Development of tilapia (Oreochromis niloticus L.) emulsionated sausage stabilized hydrocolloids. / Desenvolvimento de embutido emulsionado de tilapia (Oreochromis niloticus L.) estabilizado com hidrocoloides.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Atualmente, busca-se a comercialização do pescado na forma mais elaborada possível com o intuito de agregar valor à matéria prima. Tendo em vista a crescente produção da tilápia no Brasil, estudou-se alternativas de processamento deste peixe elaborando-se um embutido emulsionado tipo "mortadela" e tipo "salsicha", com e sem adição de gordura vegetal (GV). Os produtos foram avaliados quanto às suas características sensoriais para os atributos aparência, cor, sabor, aroma e textura e teste de intenção de compra. Os produtos apresentaram boas características físicas e sensoriais, o que demonstrou a viabilidade de sua produção. Verificada a viabilidade da adição de GV, foi elaborado emulsionado associando-a com proteína isolada de soja (PIS). Para isto utilizou-se um planejamento estatístico fatorial de 22, variando-se o teor de gordura de zero a 20% e a PIS de zero a 2% e considerando como variáveis respostas a umidade, teor de lipídeos, textura, cor, capacidade de retenção de água (CRA) e avaliação sensorial (aparência, cor, aroma, aspecto geral, textura e inrençao de compra). O uso da PIS influenciou positivamente na aceitação global, aparência, sabor, cor e textura, força de cisalhamento e a GV influenciou positivamente na aceitação geral, aroma, textura, força de cisalhamento e teor de lipídeos. Foi possível elaborar emulsionado formulado com filé de tilápia utilizandose associações de gordura vegetal e proteína isolada de soja, sendo preferido na aceitação do sabor os produtos com baixo teor de gordura, apesar da textura não ter sido satisfatória, o que remete a necessidade de melhorar a textura do produto com baixo teor de gordura. Estudou-se ainda a microestrutura de emulsão processada com tilápia, sendo verificada que a gordura teve distribuição aleatória, estando retida pela malha protéica. Finalmente, elaborou-se emulsionado tipo "mortadela", com baixo teor de gordura, utilizando-se uma associação de hidrocolóides (carragena, xantana e goma locusta) em proporções variáveis, resultando em 10 formulações. Os dados foram analisados através de um experimento com misturas, utilizando Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), com obtenção de funções matemáticas bastante satisfatórias, verificado pelo coeficiente de determinação (R2) de 0,98 a 0,99. Nenhuma das formulações estudadas apresentou perda de peso no cozimento, tão pouco se observou exsudado e perda da estabilidade da emulsão. Foi possível obtere-se um produto tipo "mortadela" de tilápia com baixo teor de gordura utilizando misturas de hidrocolóides com um alto índice de aceitação.

ASSUNTO(S)

tilapia (peixe) hydrocolloids emulsion sensory acceptance hidrocoloides emulsões tilapia

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