Determinação de propriedades fisicas e de transporte de suco de acerola

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1997

RESUMO

Neste trabalho, o suco de acerola foi caracterizado em relação às propriedades químicas, físicas e de transporte. Estudou-se a determinação das propriedades físicas (atividade de água, densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica para as concentrações de 8.0; 15,0 e 21ºBrix. A caracterização reológica do suco foi realizada utilizando os modelos reológicos de Ostwaíd-de-Waele, Herschel-Bulkley e Casson para as concentrações de 8,0; 15.0; 21.0 e 27°Brix e temperaturas de 10,0; 30,0 e 50°C. O modelo de Ostwald representou melhor estatisticamente o comportamento do suco de acerola nas condições estudadas. O efeito combinado da temperatura (T) e da concentração (C) (8.0 - 27°Brix) em relação ao índice de consistência (K) pode ser representado peia equação: K = [(2,83) x exp (-0,017 x T ) x (C 2,43)] Também foi utilizada a equação de Arrhenius para correlacionar os valores de viscosidade aparente (ηa) em função da temperatura e concentração. Este parâmetro pode ser representado pela seguinte correlação empírica; ηa = [(0,0000485) x exp (1147,49/T) x (C 2,27)] Além disso, foi analisada a composição química para a concentração de 21ºBrix, determinando-se, sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total, açúcares redutores, não redutores e totais, sólidos totais, umidade, cinzas, proteína bruta, fibras, pectina e teor de polpa. Finalmente foram feitas míerofotografias do suco de acerola para a concentração de 8ºBrix. Os elementos da polpa estão particulados constituindo massas de tecido em torno de 50 μm de diâmetro e igual quantidade de material fino de até 10 μm de diâmetro. Os valores das propriedades obtidas em função da variáveis “temperatura e concentração” poderão ser utilizados para cálculos em engenharia e tecnologia de alimentos.

ASSUNTO(S)

acerola calor especifico reologia difusividade termica

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados