Determinação de cinetica de hidratação de ervilhas Psium sativum desidratadas. / Dry pea s hydration kinetics determination.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A ervilha em lata é o segundo alimento em conserva mais consumido no Brasil. Praticamente todo o produto comercializado no país é processado a partir de grãos de ervilha seca, desidratada, comercializadas como commodities no mercado internacional. Existe uma necessidade de descrição detalhada de todo o processamento deste alimento para que exista a possibilidade de otimização dos processos envolvidos na produção desta conserva de baixa acidez. O objetivo deste trabalho foi descrever o comportamento de ervilhas (Pisum sativum L., variedade Flávia, cultivadas no estado do Rio Grande do Sul, safra 2004) desidratadas durante o processo de rehidratação, em relação a ganho de massa e volume. Foi determinada, também, a cinética de rehidratação deste alimento. Obtivemos também dados relacionados a textura destas ervilhas após o processamento térmico. Para este experimento, 100g de ervilhas foram hidratadas, em água destilada, à 05ºC, 25ºC, 45ºC, 65ºC e 85ºC, de modo a estabelecermos a cinética de hidratação das ervilhas, e determinar a temperatura ideal para hidratação. O modelo de Peleg apresentou melhor ajuste (R2 = 0,98) e a temperatura mais adequada foi de 25°C. Após o estudo da cinética e da definição da temperatura ideal para hidratação de ervilhas, foram hidratadas em soluções contendo NaCl 2%, CaCl2 0,5%, Ácido Cítrico 0,5% e EDTA 0,5%, além de todas as possíveis combinações entre os aditivos, assim como um grupo controle. Após a hidratação, as ervilhas foram envasadas em latas (73mm de de diâmetro x 85mm altura) e processadas a 121ºC por 15 minutos, resfriadas e avaliadas para determinação do ganho final de massa, volume e a variação da textura. Dentre os aditivos e suas combinações avaliadas, a solução de CaCl2 0,5% gerou o melhor conjunto de respostas, quanto aos parâmetros de ganho de massa e volume, além de uma melhor resposta em relação ao aumento da dureza. A influência deste aditivo foi avaliada em relação a aspectos sensoriais de cor, sabor, aparência geral e textura, além de atitude de compra. A textura foi o parâmetro que gerou maior divisão de opinião, com cerca de 50% dos consumidores aprovaram o aumento na dureza do produto, enquanto 50% dos consumidores desaprovaram o aumento da dureza. Em relação aos outros parâmetros, houve aprovação por 67% dos consumidores. Através dos resultados encontrados, foram estabelecidos alguns parâmetros que poderão ser utilizados na otimização de processos industriais de ervilha em conserva, diminuindo perdas econômicas, além da utilização racional de recursos hídricos, e do aumento na qualidade geral do produto que chega ao consumidor final.

ASSUNTO(S)

hydration ervilha pea cinetica hidratação kinects

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