Determinação das condições térmicas de cocção e das propriedades termofísicas da pizza

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Com o desenvolvimento de tecnologias de reducao de energia, vem surgindo no mercado diferentes tipos de fornos em substituicao aos fornos a lenha e de lastro eletrico, como medida da adocao de politicas ambientalmente mais corretas e mais economicas. A aplicacao destas tecnologias assiste a industria alimenticia no desenvolvimento de produtos de melhor qualidade, bem como, no estabelecimento de processos mais eficientes e no melhor controle dos processos existentes. Assim, o entendimento do impacto das diferentes condicoes de coccao sobre as transformacoes ocorridas no produto, associadas as suas propriedades sensoriais (textura, cor, sabor), torna-se uma ferramenta indispensavel para o desenvolvimento de novas tecnologias nesse setor. Alem disto, para o projeto de fornos de coccao, e necessario o conhecimento das propriedades termofisicas do produto. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o impacto das diferentes configuracoes de um forno na qualidade da pizza, estabelecendo-se as melhores condicoes para a sua coccao e caracterizando-se os mecanismos de transferencia de calor predominantes e, ainda, determinar a condutividade e difusividade termica da massa da pizza durante a coccao. Para a realizacao deste estudo, foi construido o prototipo de um forno, consistindo em uma camara retangular (50 cm x 50 cm x 25 cm), cujas superficies tem suas temperaturas controladas independentemente, com um ventilador acoplado na sua parte superior. O impacto das diferentes configuracoes de um forno na qualidade da pizza foi estudado com base em 4 fatores: presenca ou ausencia de calor transferido por radiacao pelas superficies laterais do forno, presenca ou ausencia de calor transferido por radiacao pela superficie superior, presenca ou nao de conveccao forcada e dois materiais utilizados na base do forno, aluminio e pedra. Os parametros de qualidade avaliados para a pizza foram: textura da borda, cor, fator de seguranca em processos de aquecimento de alimentos e perda de agua. As superficies do forno foram fixadas a temperatura de 250C e o tempo de coccao, 10 minutos. O ventilador, quando ligado, foi fixado a uma frequencia de 35 Hz. A conveccao forcada contribuiu fortemente para o aumento de todos os parametros de qualidade avaliados: a cor, avaliada atraves de uma escala construida propriamente para este fim, teve um aumento 92%. A textura aumentou em 37%, a perda de agua, em 98% e o fator de seguranca, em 934%, em relacao aquelas pizzas assadas sem conveccao forcada. A radiacao pelo teto e a radiacao pelas paredes laterais tiveram efeitos estatisticamente iguais (=0,05) tanto para a textura da borda, quanto para a perda de agua e para o fator de seguranca. O tipo de forma utilizada teve influencia apenas no fator de seguranca, vii aumentando seu valor em 8%. Baseado nesses resultados definiu-se a seguinte configuracao para o forno: radiacao proveniente de todas as superficies, ventilacao no interior da camara e uso de pedra na base do forno, em contato com a pizza. Com esta configuracao foram ainda estudados tres niveis para a frequencia do ventilador (5, 20 e 35 Hz), para a temperatura (150, 250 e 350C) e para o tempo de coccao (3, 5 e 10 minutos). As pizzas assadas a 250C, por 5 minutos e com o ve ntilador a 20 Hz e as assadas a 250C, por 10 minutos e com ventilador a 5 Hz foram as que apresentaram melhores resultados em relacao a todos os parametros de qualidade. O mecanismo de transferencia de calor predominante sobre estas condicoes foi a radiacao, seguido da conveccao e da conducao. A difusividade termica da massa da pizza foi determinada pelas curvas de penetracao de calor, para diferentes tempos de coccao obtendo-se um valor medio de 2,1.10-7 m2/s para a massa assada ate o terceiro minuto e um valor medio de 3,0.10-7 m2/s para as assadas entre o terceiro e quinto minuto. A condutividade termica, determinada pelo metodo da sonda linear de aquecimento foi de 0,092W/mC para massas assadas em ate cinco minutos.

ASSUNTO(S)

alimentos - qualidade - propriedades termicas fornos calor - transmissao engenharia mecanica analise termica

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