DeterminaÃÃo da microbiota da carne ovina tratada com Ãcido acÃtico, embalada à vÃcuo e maturada / Determination of the microflora of sheep meat treated with acetic acid, the vacuum packed and maturity

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

05/11/2000

RESUMO

O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do Ãcido acÃtico 1% sobre a microbiota da carne ovina maturada. Foram utilizados 5 animais ovinos machos castrados do tipo Sem RaÃa Definida (SRD), com idade aproximada de 1 ano, provenientes do interior do estado do CearÃ. ApÃs o abate as carcaÃas dos animais foram refrigeradas por 12 horas a 0ÂC e em seguida foram coletadas amostras da superfÃcie dos seguintes locais: paleta, pescoÃo, peito, lombo, coxÃo e cavidade abdominal. Nessas amostras foram realizadas anÃlises microbiolÃgicas de contagem padrÃo em placas de bactÃrias mesÃfilas, pesquisa de coliformes totais e fecais. As paletas foram entÃo retiradas das carcaÃas e cortadas em fatias de peso similar, da porÃÃo proximal para a porÃÃo distal desse corte. As fatias das paletas direitas foram submetidas a tratamento de imersÃo em soluÃÃo de Ãcido acÃtico a 1% por 1 minuto e as fatias esquerdas foram imersas em Ãgua potÃvel (controle). Todas as fatias foram em seguidas embaladas individualmente à vÃcuo em filme flexivel, impermeÃvel ao oxigÃnio e armazenadas para maturaÃÃo a 1ÂC. Para as anÃlises microbiolÃgicas da carne de paleta, foram coletadas fatias nos dias 3, 13, 23, 33 e 48 de armazenamento. Em cada dia foram coletadas fatias, sendo 5 de cada tratamento de imersÃo. As anÃlises realizadas foram contagem padrÃo em placa (mesÃfilos e psicrofilos), contagem de bolores e leveduras, contagem de clostridios sulfito-redutores, pesquisa de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. NÃo houve diferenÃas significativas (P>0,05) na contagem de bactÃrias entre os diferentes locais da carcaÃa ovina analisada. Em relaÃÃo ao estudo de armazenamento da carne, foi observada uma reduÃÃo (P<0,05) da contagem de bactÃrias mesÃfilas nas carnes tratadas com Ãcido nos dias 13 e 23 de estocagem. Com 3 e 13 dias de armazenamento houve uma reduÃÃo significativa (P<0,05) na microbiota de psicrÃfilos na carne da paleta ovina tratada com Ãcido. Entretanto nos dias 23, 33 e 48 de armazenamento esse comportamento nÃo foi observado. Em relaÃÃo a bolores e leveduras, houve uma reduÃÃo (P<0,05) da microbiota das amostras tratadas em relaÃÃo a das nÃo tratadas. Este efeito foi evidente atà o dia 13 de armazenamento. Somente no 3 dia de armazenamento, as amostras tratadas apresentaram contagens de coliformes totais significativamente (P<0,05) menores que as nÃo tratadas. Tal comportamento, porÃm, nÃo foi verificado nos dias 13, 23, 33 e 48 de estocagem. As amostras tratadas com Ãcido acÃtico 1% apresentaram valores menores (P<0,05) de coliformes fecais do que as nÃo tratadas. Observou-se ausÃncia de clostrÃdios sulfito-redutores em todas as amostras, independente do tratamento e do tempo de maturaÃÃo. A pesquisa de Salmonella, indicou presenÃa deste microrganismo em 20 e 24%, das amostras tratadas com Ãcido acÃtico 1% e nÃo tratadas, respectivamente. Os valores de pH foram significativamente menores (P<0,05) nos dias 3, 23 e 33 que nos dias 13 e 48 de armazenamento. Os resultados sugerem que o abate cuidadoso de animais ovinos nas condiÃÃes ambientais do Nordeste Brasileiro, permite obter carcaÃas com nÃveis aceitÃveis de microrganismos na superfÃcie. A imersÃo das carnes em Ãcido acÃtico 1% seguida de estocagem a vÃcuo permite manter as carnes refrigeradas (1ÂC) por 13 dias, com controle eficiente da microbiota deteriorativa, mantendo um padrÃo higiÃnico-sanitÃrio adequado, mas nÃo à suficiente para inibir o crescimento de Salmonella.

ASSUNTO(S)

tecnologia de alimentos contaminaÃÃo microbiolÃgica embalagens ovinos microbiological contamination packaging sheep

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