Deterioração pós-colheita da mandioca minimamente processada / Posharvest physiological deterioration in minimally processed cassava roots

AUTOR(ES)

Eber Antonio Alves Medeiros

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

As raízes de mandioca apresentam alta perecibilidade pós- colheita, em função da deterioração fisiológica que se desenvolve nos locais injuriados, dois a três dias após a colheita em condições ambientais. A deterioração fisiológica é caracterizada pelo aparecimento de estrias azuladas na polpa, que progride por toda a extensão da raiz, sendo a causa inicial da perda de aceitabilidade das raízes in natura. Esse escurecimento é atribuído a reações que envolvem as enzimas fenilalanina amônia liase, polifenoloxidase e peroxidase. Objetivou-se com esse trabalho avaliar os efeitos físicos, fisiológicos e bioquímicos das etapas do processamento mínimo, do uso de antioxidantes e de embalagens sobre a deterioração fisiológica em raízes de mandioca, durante o período de conservação, visando prolongar a vida útil do produto final, bem como garantir sua segurança alimentar durante a distribuição, comercialização e consumo. Foram usadas raízes de mandioca cv. Cacauzinha com 16 meses de idade. Na adequação do fluxograma de processamento mínimo, o sanitizante com melhor controle da microbiota foi o dicloro s-triazinatriona sódica dihidratada na concentração de 200 mg.L-1 e, o tempo de centrifugação necessário para retirada do excesso de água aderida foi de 60 s, a 800 g. Os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico proporcionaram melhor controle no desenvolvimento da deterioração fisiológica pós-colheita na concentração de 3 % e, a combinação de ambos na proporção de 2:1 apresentou efeito positivo sobre o desenvolvimento de Pseudomonas sp. e, as embalagens de polipropileno e poliolefina multicamadas controlaram o desenvolvimento de deterioração fisiológica póscolheita, durante 6 e 12 dias de conservação a 8 2 C e 90 5 % UR, respectivamente. A atmosfera modificada promovida pela embalagem de polipropileno, com níveis em torno de 5 % O2 e 8 % CO2, controlou a incidência de deterioração fisiológica pós-colheita por seis dias e o desenvolvimento de Pseudomonas sp. até nove dias de conservação. O tratamento com os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico proporcionou menores valores de pH; teores de açúcares solúveis totais e redutores; atividade das enzimas fenilalanina amônia liase, polifenoloxidase e peroxidase; índice de escurecimento e incidência de deterioração fisiológica pós-colheita e Pseudomonas sp., em relação ao tratamento sem antioxidante. Entretanto, os teores de amido e o conteúdo de compostos fenólicos apresentaram maiores valores no tratamento com antioxidante. O tratamento com os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico controlou a deterioração fisiológica pós-colheita até seis dias a 8 C.

ASSUNTO(S)

fisiologia vegetal antioxidantes embalagem com atmosfera modificada modified atmosphere packaging postharvest pós-colheita antioxidants cassava processamento mínimo minimal processing mandioca

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