Desodorização de base proteica de pescado (BPP) com ácido fosfórico

AUTOR(ES)

Simões, Deise R. S., Queiroz, Maria Isabel, Volpato, Giandra, Zepka, Leila Queiroz

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-03

RESUMO

Se avaliou o efeito do ácido fosfórico na desodorização de uma base protéica de pescado (BPP). A carne da pescada (Macrodon Ancylodon) foi homogeneizada em um microprocessador doméstico e submetida à extração de compostos nitrogenados. Foram testadas soluções solventes em diferentes concentrações 1:3 e 1:2 por três ciclos de extrações, por dois minutos. O dissolvente experimentado foi o H3PO4 0,05% comparativamente com a água destilada. Os parâmetros utilizados foram o nitrogênio total (Kjeldhal), nitrogênio não protéico e nitrogênio protéico, proteínas solúveis avaliadas pela reação do biureto e a avaliação sensorial mencionada em um teste de ordenação. Nas condições experimentais, os resultados permitiram concluir que os dissolventes utilizados apresentaram diferença com relação à eficiência de extração; o ácido fosfórico, na concentração avaliada, demonstrou maior eficiência de extração, em relação a água destilada e a avaliação sensorial indicou que não é necessário mais que dois ciclos de extração para eliminar o odor do pescado.

ASSUNTO(S)

base protéica de pescado (bpp) desodorização teste de ordenação ácido fosfórico

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