Desidratação de pimentas dedo-de-moça: cinética e concentração de fitoquímicos
AUTOR(ES)
Moraes, Izabel Cristina Freitas, Sobral, Paulo José do Amaral, Branco, Ivanise Guilherme, Ré, Tatiana Bazo, Gomide, Catarina Abdalla
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-02
RESUMO
A pimenta vermelha é rica em vitamina C e outros fitoquímicos e pode ser consumida como produto desidratado. A avaliação das melhores condições de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (55, 65, 75 ºC) sobre a cinética de secagem, conteúdos de vitamina C e fenólicos totais e cor do produto desidratado, comparando-os à pimenta in natura. A desidratação foi feita por convecção forçada em estufa. A cinética de secagem foi determinada por pesagens periódicas até peso constante. A umidade da pimenta in natura foi de aproximadamente 86%. As curvas de secagem foram ajustadas por três modelos diferentes, avaliados na literatura. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste para este processo. A análise de variância mostrou que a temperatura de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) os parâmetros de qualidade (conteúdo de vitamina C, conteúdo de fenólicos totais, cor) da pimenta desidratada quando comparados aos da pimenta in natura. Após a secagem, a retenção de vitamina C aumentou com a redução da temperatura de secagem. De maneira geral, a qualidade do produto foi favorecida na secagem com menor temperatura, devido à redução nas perdas de compostos bioativos.
ASSUNTO(S)
pimenta dedo de moça curvas de secagem modelos matemáticos parâmetros de qualidade
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