Desenvolvimento e processamento mínimo de pitaia nativa (Selenicereus setaceus Rizz.) do cerrado brasileiro / Development and minimal processing of native pitaya (Selenicereus setaceus Rizz.) from Brazilian cerrado

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

A pitaia nativa (Selenicereus setaceus), popularmente conhecida como saborosa, é um fruto comumente encontrado no Cerrado brasileiro, que reúne atrativos sensoriais exóticos, peculiares e intensos ainda pouco explorados comercialmente. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o desenvolvimento da pitaia nativa por meio de análises físicas, químicas e bioquímicas, além de verificar o potencial do fruto como produto minimamente processado. O período compreendido entre a antese e a abscisão da pitaia nativa foi de 70 dias. A pitaia nativa apresentou um padrão de crescimento sigmoidal duplo. O fruto pode ser classificado como não climatério, além de ter atividade respiratória muito baixa. De acordo com os parâmetros físicos, químicos e fisiológicos avaliados na pitaia nativa, o estádio ótimo para a colheita do fruto ocorre aos 63 dias após a antese, período correspondente àquele em que a casca do fruto se tornou totalmente vermelha. Esse estádio culminou com o tamanho final do fruto, teores máximos de sólidos solúveis e açúcares totais e reduzidos valores de acidez titulável, além das melhores notas atribuídas pelos provadores em relação ao seu sabor. A casca e a polpa do fruto maduro têm baixo valor calórico, além de serem boas fontes de minerais, notadamente, de potássio, magnésio, cálcio, sódio e ferro. A polpa da pitaia nativa apresenta atividade antioxidante total relativamente baixa, fato que pode estar associado aos reduzidos teores de vitamina C e compostos fenólicos totais no fruto maduro. A acidez da polpa da pitaia nativa é baixa, sendo o ácido málico o ácido orgânico majoritário durante todo o seu período de desenvolvimento. As principais classes químicas dos compostos voláteis identificados na polpa da pitaia nativa são os ésteres, predominantes, seguidos dos aldeídos e álcoois. A pitaia nativa tem potencial para o processamento mínimo, apresentando baixas contagens de microrganismos durante os 15 dias de armazenamento a 6C, além de receber notas significativas inerentes aos atributos aparência, sabor, impressão global e intenção de compra, e resultando numa vida de prateleira de 11 dias, com base na análise sensorial.

ASSUNTO(S)

processamento mínimo saborosa saborosa fresh-cut maturação nutitional value valor nutritivo ciencia de alimentos perfil volátil growth crescimento volatile profile maturation

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados