Desenvolvimento e otimização de um processo para produção de flocos de milho verde por desidratação em rolos secadores (drum-dryer)

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/12/1988

RESUMO

O presente trabalho objetivou: 1. estudar um processo para preparo e desidratação de polpa de milho verde utilizando-se um cultivar de elevado valor nutritivo (Nutrimaiz) como matéria-prima e um secador de rolos (“drum-dryer”) para a secagem; 2. estudar a vida-de-prateleira do produto desidratado (flocos) acondicionado em sacos constituídos de um filme de polietileno especificado com base na permeabilidade ao vapor d’água; 3. proceder uma análise econômica preliminar envolvendo estimativas de investimentos e custos necessários para produção de flocos. O processo tecnológico compreendeu duas fases distintas: a primeira na qual a polpa foi preparada mediante a moagem dos grãos em um moinho tipo “cutter” seguido de moagem em moinho coloidal e a segunda consistindo na desidratação da polpa em um secador de rolos. A desidratação foi estudada como uma função de duas variáveis independentes com níveis pré-estabelecidos, i.e., pressão de vapor no interior dos rolos (50, 60 e 70 lbf/pol2) e velocidade de rotação dos rolos (1,5; 2,0 e 3,0 r.p.m.). Os efeitos no rendimento e nas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas do produto foi avaliado utilizando-se a Metodologia de Superfície de Resposta. O rendimento foi afetado, principalmente, pela velocidade de rotação sendo menos afetado pela pressão de vapor (temperatura) dos rolos. Os maiores índices de rendimento (11,58 a 11,88 Kg/h.m2) foram obtidos com níveis elevados de velocidade de rotação (entre 2,5 a 3,0 r.p.m.) e de pressão de vapor (entre 66,8 e 70 lbf/pol2). Essa condição, no entanto, não acarretou os melhores resultados para certas variáveis, relacionados com aspectos nutricionais e tecnológicos. Níveis elevados de velocidade de rotação (entre 2,5 e 3,0 rpm) combinado com níveis inferiores de pressão de vapor (entre 50 e 55 lbf/pol2), além de resultar em valores de rendimento elevados, também originou um produto com os melhores resultados para as características nutricionais (em termos da qualidade da proteína), sensoriais e tecnológicas, embora apresentasse menores valores, em termos relativos, para tocoferóis, carotenóides e tiamina. Os valores médios de P.E.R. e digestibilidade aparente do produto desidratado foram 2,2 e 75,2%, respectivamente, e as taxas de redução média correspondentes com relação à matéria-prima foram 15,4 e 6,5%, respectivamente. As taxas de redução média de tiamina, carotenóides e tocoferóis devido à desidratação foram 31,9%, 34,9%, e 19,0%, respectivamente. Os teores médios finais destes componentes foram 1,88, 8,73 e 45,6 ppm, respectivamente. O filme de polietileno utilizado para o acondicionamento dos flocos foi definido com o objetivo de evitar aglomeração do produto durante a estocagem. O filme com uma taxa de permeabilidade ao vapor d’água de 1,5g de água/m2.dia e uma espessura de 64 micra foi adequado para acondicionar 700g de produto de modo a propiciar uma vida-de-prateleira de 180 dias. Após esse período foram detectadas elevações nos índices de peróxido e de acidez livre, as quais foram acompanhadas pela piora do perfil de sabor do produto. A Avaliação econômica do processo foi efetuada considerando-se uma unidade industrial com capacidade de produção de 152,7 Kg de flocos/hora (ou 1681,4Kg de espigas/hora). Assumindo-se também que a unidade operaria com 3 turnos diários de trabalho de 7 horas cada, durante 180 dias/ano. Os custos anuais e os investimentos totais estimados para essa unidade foram de 51.363 OTN e 110.058 OTN, respectivamente. O ponto de equilíbrio da unidade industrial foi de 61,5%, considerando-se uma margem de lucro de 20% na comercialização do produto, o que corresponderia a um preço de venda unitário de 0,13 OTN/Kg de flocos

ASSUNTO(S)

milho - desidratação milho - secagem

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