DESENVOLVIMENTO DE PICKLES DE FRANGO COM ADIÇÃO DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ACEITABILIDADE DOS PRODUTOS / DEVELOPMENT OF CHICKEN PICKLES ADDED DIFFERENT ANTIOXIDANTS AND EVALUATION OF QUALITY AND ACCEPTABILITY OF THE PRODUCTS

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/07/2011

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo testar o aproveitamento da carne residual aderida à estrutura óssea do frango como matéria-prima para a elaboração do pickles de frango, utilizando ingredientes de baixo custo e acessíveis. Além disso, este trabalho objetivou utilizar diferentes tipos de antioxidantes na elaboração dos pickles e avaliar a aceitação e preferência sensorial destes produtos e estimar a vida-de-prateleira dos mesmos. Foram utilizados frangos congelados, com peso médio de 2,5 Kg, que foram descongelados e, posteriormente, desossados para que pudesse obter a estrutura óssea dos mesmos. Estas estruturas passaram por um tratamento de imersão e cozimento em uma solução de tripolifosfato de sódio 2% para que a carne pudesse ser removida mais facilmente dos ossos. A esta carne obtida, adicionou-se temperos, o caldo obtido no cozimento, vinagre e antioxidantes. O produto que não teve a adição de antioxidantes foi mantido como controle, enquanto que os tratamentos 1, 2 e 3 foram os produtos adicionados de 0,01% de antioxidante BHT, 0,5% de extrato de casca de batata e 0,5% de extrato de erva mate, respectivamente. Foram realizados testes sensoriais de aceitabilidade (em relação ao sabor, cor, aroma e aparência geral dos produtos) e de preferência, além de análises microbiológicas para avaliar a segurança alimentar dos pickles, e ainda análises físico-químicas de composição e de acompanhamento do grau de deterioração do produto, durante os 98 dias de armazenamento estudados. Os resultados indicaram que foi possível utilizar a carne aderida aos ossos como matéria-prima para o pickles de frango e ter uma boa aceitação sensorial. Os pickles elaborados sem adição de antioxidante e com antioxidante natural de extrato de casca de batata foram os mais preferidos. A média dos teores de proteína, lipídios, umidade, cinzas e cálcio foi, respectivamente, 6,82%, 18,66%, 62,38% 3,66% e 300 mg/100g de amostra. A adição de vinagre e ácido cítrico promoveu uma característica acidez em todos os tratamentos elaborados, durante todo o período de armazenamento. Isto, somado ao fato de que os produtos foram armazenados a uma temperatura de 5 oC, contribuiu para que não houvesse crescimento significativo na contagem dos microrganismos analisados (aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras e coliformes a 45 oC). Porém, devido a reação oxidativa, o tempo estimado de armazenamento, a 5 oC, para pickles de frango sem adição de antioxidantes foi de 28 dias, para pickles que tenham sofrido a adição de antioxidante BHT, 42 dias e para pickles elaborados com adição de extratos de antioxidantes naturais, 56 dias.

ASSUNTO(S)

segurança alimentar pickles de frango carne aderida aos ossos ciencia de alimentos meat attached to bones chicken pickles food security

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