Desenvolvimento de pão branco integral livres de glúten e fortificados com cálcio e ferro

AUTOR(ES)

Kohmann, Laura Moura

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de proporcionar aos portadores de doença celíaca uma opção de pão branco e integral que tivesse algum tipo de fortificação a fim de diminuir as deficiências deste grupo quanto aos aspectos nutritivos da dieta que seguem como tratamento. Desenvolveu-se duas formulações de pão, um branco e um integral, com fortificação de ferro e cálcio. Avaliou-se a aceitação de cinco parâmetros destas amostras (aparência do miolo, aroma, sabor, textura e cor da casca) além da aceitação global das amostras. A amostra de pão branco obteve média 7,07 (em escala de 9 pontos) na avaliação global, o que corresponde a 79,60% de aceitação, enquanto a amostra de pão integral obteve média 6,77 (74,49% de aceitação) na avaliação da amostra como um todo. Conclui-se que ambas as formulações obtiveram resultados satisfatórios quanto à primeira fase de desenvolvimento das mesmas.

ASSUNTO(S)

pão sem glúten alimento enriquecido

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