Desenvolvimento, caracterização e análise quimiométrica de barra alimentícia sem glúten contendo farinha de um novo cultivar de amaranto

AUTOR(ES)

Pagamunici, Lilian Maria, Souza, Aloisio Henrique Pereira, Gohara, Aline Kirie, Souza, Nilson Evelázio, Gomes, Sandra Terezinha Marques, Matsushita, Makoto

FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-06

RESUMO

Barras alimentícias são muito consumidas, especialmente por sua praticidade; no entanto apresentam baixos teores de nutrientes essenciais e, em sua maioria, não podem ser ingeridas por pessoas celíacas. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento, avaliação físico-química, nutricional e sensorial de barras alimentícias sem glúten contendo amaranto e linhaça. As barras alimentícias formuladas não apresentaram frações de glúten. Os teores de proteína bruta e lipídios totais variaram entre 68,32-76,60 e 74,56-82,06 g kg-1 de alimento, respectivamente. As razões entre ácidos graxos poli-insaturados/saturados e n-6:n-3 variaram de 0,45:1 para 0,55:1 e 1,44:1 para 2,50:1, respectivamente. Os principais minerais foram o cálcio, magnésio, cobre, ferro, manganês e zinco. Aplicação de análise multivariada permitiu diferenciar a amostra B das demais em relação ao seu conteúdo mineral e teor de ácido alfa-linolênico. Todas as barras formuladas tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra elevada.

ASSUNTO(S)

análise de componentes principais pseudocereal linhaça ácido graxo

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