Desempenho, qualidade da carcaça e da carne maturada de ovelhas suplementadas com magnésio

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

15/12/2010

RESUMO

Foram realizados três experimentos, o primeiro experimento teve como objetivo avaliar o desempenho, as características de carcaça e da carne de ovelhas suplementadas com magnésio. O experimento foi conduzido na Fazenda Escola e no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal da Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês com 6 anos de idade. O delineamento experimental foi completamente casualizado, onde foram testados três teores de suplementação (0,0; 0,1 e 0,2% de óxido de magnésio na ração concentrada), com seis repetições por tratamento. O peso final, ganho de peso, consumo de alimento e a conversão alimentar não foram afetados pelos teores de suplementação de magnésio. Os rendimentos de carcaça quente e fria foram influenciados de maneira linear crescente e quadrática, respectivamente, pela suplementação com magnésio. As medidas de carcaça como comprimento, perímetro e medidas do braço e perna não sofreram efeito da suplementação. As medidas do músculo longissimus dorsi e a área de olho de lombo também não foram afetadas. O marmoreio teve um aumento linear conforme a suplementação, assim como o extrato etéreo. A cor e perdas de água não foram afetadas. A oxidação lipídica e força de cisalhamento não sofreram efeitos da suplementação, enquanto o índice de fragmentação miofibrilar sofreu uma regressão quadrática. Houve uma queda linear no pH com a suplementação de magnésio. A suplementação com magnésio pode melhorar o rendimento de carcaças, o pH da carne, entretanto pode aumentar o marmoreio e extrato etéreo da carne de animais de descarte. O segundo experimento teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química e os atributos sensoriais da carne maturada de ovelhas. Foram utilizados os animais do primeiro trabalho, com arranjo experimental em parcela subdividida, onde foram testados três tempos de maturação (zero, quatro e oito dias a 5°C), com dezoito repetições por tratamento. Após o abate, amostras do músculo longissimus dorsi foram coletadas, embaladas à vácuo e submetidas aos tratamentos. O aumento no tempo de maturação causou redução no pH. Os valores de L*, a* e c* também foram afetados pelo tempo de maturação. Conforme aumentou o período de maturação, os valores destas variáveis cresceram linearmente. Valores de b* e h* apresentaram regressão quadrática. O índice de fragmentação miofibrilar sofreu uma regressão quadrática e a força de cisalhamento da carne reduziu linearmente. Houve uma redução na oxidação lipídica com o tempo de maturação. A maturação melhorou a cor, maciez e oxidação lipidica da carne. O terceiro experimento teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial e microbiológica da carne maturada de ovelhas. Foram utilizados doze animais do primeiro trabalho, com arranjo experimental de parcela dividida, onde foram testados três tempos de maturação ( zero, quatro e oito dias a 5°C), com doze repetições por tratamento. Após o abate, amostras do músculo longissimus dorsi foram coletadas, embaladas à vácuo e submetidas aos tratamentos. O aumento no tempo de maturação provocou um crescimento nas floras mesófilas e psicrotróficas. A carne foi classificada como sendo macia, com moderada suculência e aceitação. A maturação reduziu a intensidade de odor da carne e mascarou o odor animal. A maturação tornou a carne mais aceitável e apresentou valores microbiológicos que tornam a carne própria para consumo.

ASSUNTO(S)

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