Cultivares de peras híbridas em regiões subtropicais: aptidão para processamento na forma de geleia

AUTOR(ES)
FONTE

Cienc. Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

26/10/2017

RESUMO

RESUMO: O objetivo deste estudo foi caracterizar cinco diferentes cultivares híbridas de peras (‘Tenra’, ‘Centenária’, ‘Cascatence’, ‘Primorosa’ e ‘Seleta’) implantadas em regiões subtropicais do Brasil quanto as caracteristicas físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante, bem como avaliar a influência destas cultivares sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da geleia obtida, para identificação de cultivares com maior potentcial para a utilização industrial. Com relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante, pode-se observar que a cultivar ‘Seleta’ caracterizou-se pelo maior teor de fenólicos (57,68mg GAEs 100 g-1), maior atividade antioxidante (13,56% de sequestro de DPPH e 1,25μM de trolox g-1) e se destaca devido ao seu maior teor de vitamina C (3,59mg 100g-1). A acidez, variou de 4,09 a 5,81g de ácido málico 100 g-1 (‘Tenra’ e ‘Seleta’, respectivamente). Em relação à cor, o parâmetro de cor L* variou de 32,14 a 36,83, a* variou de 2,87 a 5,20, b* variou de 16,67 a 20,42, Chroma variou de 16,57 a 21,02 e °Hue variou de 74,94 a 80,18. Em relação à textura, as geleias produzidas a partir de ‘Centenária’ e ‘Tenra’ caracterizam-se por apresentar os maiores valores de dureza (1,21 e 1,23N, respectivamente), gomosidade (0,42 e 0,45N, respectivamente) e mastigabilidade (0,40 e 0,45, respectivamente). A geleia obtida da ‘Centenária’ ainda apresentava a maior adesividade (2,27N s-1) e a elasticidade (0,99). Já as geleias preparadas com a ‘Cascatence’ apresentaram os maiores valores de coesividade (0,68). As geleias preparadas com diferentes cultivares de pera mostraram boa aceitação sensorial para todas as propriedades avaliadas, com notas médias variando entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. As cultivares de pereiras subtropicais apresentam características físico-químicas diferentes, resultando em geleias com características físico-químicas e propriedades reológicas distintas. O processamento sob a forma de geleia é extremamente viável devido à boa aceitação por parte dos consumidores de todas as formulações elaboradas.

ASSUNTO(S)

pyrus communis x pyrus pyrifolia qualidade aceitação sensorial

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