Compostos fenólicos e atividade antioxidante em farelo de arroz (Oryza sativa) fermentado

AUTOR(ES)

Oliveira, Melissa dos Santos, Cipolatti, Eliane Pereira, Furlong, Eliana Badiale, Soares, Leonor de Souza

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

10/07/2012

RESUMO

Este trabalho investigou o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante em farelo de arroz fermentado, com o objetivo de avaliar o efeito da fermentação em estado sólido nessas propriedades. O processo foi realizado com o fungo Rhizopus oryzae CTT 1217 em reatores de bandeja a 30 °C por 120 horas. Amostras de farelo de arroz fermentado foram coletadas a cada 24 horas. A capacidade antioxidante foi avaliada pelo método do sequestro do radical livre difenil-1-picrilhidrazil e também por meio da inibição da oxidação enzimática e da peroxidação lipídica do óleo de oliva. O extrato metanólico produzido com a biomassa de 96 horas sequestrou 50% do radical livre em 15 minutos. O mesmo extrato reduziu o índice de peróxido no óleo em 57% após 30 dias de armazenamento. O extrato aquoso obtido da biomassa de 120 horas foi o inibidor mais eficiente da reação de escurecimento enzimático catalisada pela peroxidase.

ASSUNTO(S)

inibição da oxidação antioxidantes bioprocesso

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