Compostos fenólicos e atividade antioxidante de duas cultivares de feijões (Phaseolus vulgaris L.) submetidos à cocção

AUTOR(ES)

Silva, Maira Oliveira, Brigide, Priscila, Toledo, Nataly Maria Viva de, Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/10/2017

RESUMO

Resumo O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa que, além de ser fonte de nutrientes, possui compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. O presente estudo teve por objetivo a determinação de compostos fenólicos e taninos de duas cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.): carioca biofortificado (Pontal) e comum (comercial). Averiguou-se ainda a atividade antioxidante dos compostos fenólicos e de suas frações, por meio dos métodos DPPH e ABTS. O tratamento térmico diminuiu os teores de compostos fenólicos, taninos e a atividade antioxidante dos feijões. A cultivar Pontal apresentou maiores teores de compostos fenólicos, mesmo após a cocção. Para as amostras de feijão cozido, observou-se maior atividade antioxidante para o feijão comercial pelo método DPPH. Quanto às frações fenólicas, observou-se decréscimo nos valores de atividade antioxidante por DPPH após o cozimento dos feijões, exceto para a fração 6 da cultivar Pontal e para fração 3 do feijão comercial. Para a fração 4, em ambas cultivares não foram observadas diferenças significativas na atividade antioxidante pelo método ABTS após tratamento térmico.

ASSUNTO(S)

leguminosa dpph abts tratamento térmico feijão pontal feijão comum

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