Composição e bioacessibilidade in vitro dos carotenóides em alimentos / Composition and in vitro bioacessibility of carotenoids in foods

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/02/2011

RESUMO

Dentre os fitoquicos de maior interesse por proporcionarem beneficios à saude humana estão os carotenoides. O Brasil possui o maior banco de dados sobreos teores mas faltam estudos da biodisponnibilidade.O Capitulo 1 apresenta uma revisao bibliografica descrevendo o mecanismo de digestao, transporte e absorçao dos carotenoides, os fatores que podem afetar a biodisponibilidade e os metodos in vivo e in vitro utilizados para determina-la. Metodos in vitro tem sido desenvolvidos para determinar a bioacessibilidadedos carotenoides de maneira mais rapida e barata, porem, não houve uma avaliaçao comparativa dos diferentes metodos. O Capitulo 2 apresenta a comparaçao dos resultados obtidos por uma metodologia de determinação da bioacessibilidade in vitro e com algumas modificaçoes sugeridas para melhor simular a fisiologia humana. A bioacessibilidade dos carotenoides de cenoura, tomate e espinafre cru e cozido foi, no geral, significativamente maior utilizando-se o metodo de Reboul et al. (2006). A fase oral proposta para integrar a digestao in vitro antes da fase gastrica nao alterou a bioacessibilidade dos carotenoides nas amostras estudadas, porem, a adiçao delipase e carboxil ester lipase aumentou a bioacessibilidade dos carotenoides. O tempo de homogeneizaçao da amostra tambem afetou significativamente a porcentagem de micelarizaçao dos carotenoides. O Capitulo 3 apresenta a bioacessibilidade dos carotenoides de vegetaisfolhosos comerciais e de folhas nativas além de avaliar o efeito do cozimento na bioacessibilidade. Dentre as amostras cruas analisadas, o espinafre obteve a maior bioacessibilidade para o ß-caroteno (14%) e para a luteina (46%), correlacionadocom seu baixo teor em fibras (2,1g/100g). A folha nativa ¿caruru¿, mais rica em fibras (4,5g/100g) apresentou a menor bioacessibilidade para o ß-caroteno (2,3%) epara a luteina (6,9%). O cozimento aumentou a bioacessibilidade do ß-caroteno (3.3 para 16% e 14 para 15%) e da luteina (18 para 38% e 46 para 59%) em couve e espinafre respectivamente. A bioacessibilidade dos carotenoides de frutas e seus derivados processados foi estudada no Capitulo 4. Entre as frutas cruas, o mamao `Solo¿ teve a maior bioacessibilidade para ß-caroteno (36%) e ß-criptoxantina (39%) e a pitanga teve a menor bioacessibilidade para esses carotenoides. A porcentagem de micelarizaçao dos carotenoides foi maior nos produtos processados. Em manga, a biocessibilidade do ß-caroteno aumentou de 19% na fruta crua para 57% no suco, e na goiaba, a bioacessibilidade do licopeno da goiaba aumentou de 1,4% para 27% na goiabada. No Capitulo 5 encontra-se o estudo da bioacessibilidade das frutas amazonicas buriti, tucumã e pupunha (crua e cozida). Além de otimas fontes de carotenoides pro-vitaminicos A (150 µg/g, 147 µg/g, 48 µg/g de ß-caroteno para o buriti, o tucuma e a pupunha, respectivamente), todas as frutas analisadas apresentaram bioacessibilidade do ß-caroteno maior que a das frutas analisadas no capitulo anterior, sendo que a pupunha cozida teve a maior pocentagem (40%). O Capitulo 6 forneceu informaçoes sobre o efeito da bioacessibilidade na microencapsulaçao da polpa de pitanga microencapsulada em diferentes materiais de parede para proteger os carotenoides da degradaçao oxidativa. O licopeno apresentou baixa bioacessibilidade (1%) em todas as amostras analisadas. A luteina foi o carotenoide mais bioacessivel em todas as amostras (6 a 21%). A microencapsulaçao com maltodextrina diminuiu substancialmente a bioacessibilidade de todos os carotenoides, enquanto que as perdas de bioacessibilidade foram menores com goma arabica. O amido modificado teve um efeito intermediario

ASSUNTO(S)

carotenóides verduras frutas biodisponibilidade carotenoids vegetables fruits bioavailability

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