Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma

AUTOR(ES)
FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.

ASSUNTO(S)

inhame (dioscorea spp.) liofilização aditivos melhorador natural e panificação

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