Comportamento higroscópico da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer
AUTOR(ES)
Cavalcante, Carlos Eliardo Barros, Rodrigues, Sueli, Afonso, Marcos Rodrigues Amorim, Costa, José Maria Correia
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
07/06/2018
RESUMO
Resumo Produtos em pó são caracterizados por sua praticidade e longa vida útil, no entanto as polpas de fruta em pó apresentam alta higroscopicidade e tendência à aglomeração devido à sua natureza hidrofílica. Sua estabilidade pode ser estudada por meio das isotermas de equilíbrio higroscópico. A polpa de graviola, por sua vez, apresenta grande potencial econômico e industrial e destaca-se em relação às outras polpas devido a seus excelentes atributos sensoriais. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química e higroscópica da polpa de graviola em pó e avaliou seu comportamento higroscópico através da análise de isotermas de adsorção, obtidas por ajuste dos dados experimentais através dos modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin nas temperaturas de 25 °C, 30 °C, 35 °C e 40 °C. Os resultados demonstraram que a polpa de graviola em pó é uma boa fonte de ácido ascórbico, ligeiramente higroscópica e abundante em formação de caking. O modelo GAB foi o que melhor representou as isotermas de adsorção, com coeficientes de determinação (R2) maiores que 0,99 e erros médios (E) menores que 5%, apresentando comportamento do tipo III, característico dos alimentos ricos em açúcar e mostrando que é necessário ter cuidado no armazenamento desse produto em ambientes com umidade relativa acima de 60%.
ASSUNTO(S)
atomização fruta em pó qualidade do pó atividade de água higroscopicidade modelagem matemática
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