Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol

AUTOR(ES)

Rodrigues-Ract, Juliana Neves, Cotting, Lucia Nazareth, Poltronieri, Tatyane Pereira, Silva, Roberta Claro da, Gioielli, Luiz Antonio

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-03

RESUMO

A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.

ASSUNTO(S)

cristalização lipídios estruturados interesterificação química

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