Comparação de diferentes critérios utilizados para classificar a qualidade tecnológica da carne suína
AUTOR(ES)
Cazedey, Henrique Pereira, Torres Filho, Robledo de Almeida, Fontes, Paulo Rogério, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Ramos, Eduardo Mendes
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
15/09/2016
RESUMO
RESUMO: A carne suína pode ser classificada em categorias de qualidade de acordo com sua cor, textura e exsudação, embora ainda não exista um critério internacional consensual. Desse modo, o objetivo do presente artigo foi verificar a relação entre importantes características de qualidade de carne, avaliando a classificação da qualidade da carne suína de um mesmo banco de dados por diferentes critérios propostos na literatura. Em 60 lombos (músculo Longissimus thoracis), pH inicial (pH45min) e Valor R, foram avaliados 45 minutos post mortem entre a 9a e a 10a costelas, e pH final (pH24h), cor objetiva e capacidade de retenção de água foram avaliados 24 horas post mortem, em dois bifes, com 2,54cm de espessura, cortados, entre a 9a e a 11a costelas, para serem classificados como PSE (pálida, flácida e exsudativa), RSE (vermelho-rosada, flácida e exsudativa), RFN (vermelho-rosada, firme e não-exsudativa) ou DFD (escura, firme e seca). As distribuições de frequência das categorias de qualidade diferiram (P<0,001) entre os critérios, resultando em grandes variações: 3 a 68% PSE; 0 a 73% RSE; 5 a 68% RFN; 0 a 22% DFD; e 0 a 33% de amostras não classificadas. Uma mesma amostra pode ser classificada em diferentes categorias de qualidade, de acordo com o critério utilizado, o que resulta em grandes variações nas distribuições de frequência e também nos atributos de qualidade. Portanto, a classificação da qualidade da carne suína é dependente do critério adotado, evidenciando a necessidade de uma padronização internacional para a identificação eficiente e eficaz da qualidade da carne suína.
ASSUNTO(S)
carne pse e dfd cor exsudação ph
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