Classificação do arroz (Orysa sativa L.) utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG

AUTOR(ES)

Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães, Monteiro, Ademir José Abranches, Costa, Eline Martins Viana da, Garcia, Maria Aparecida Vieira Teixeira

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/09/2016

RESUMO

Resumo O objetivo deste trabalho foi classificar o arroz (Orysa sativa L.) polido, utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG. Participaram deste estudo oito restaurantes destinados à coletividade sadia das diferentes regiões administrativas do município de Belo Horizonte-MG. Foi realizada a determinação de umidade, matérias estranhas e impurezas, quebrados e quirera, mofados e ardidos, picados ou manchados, gessados e verdes, amarelos e rajados, classe e enquadramento do tipo, segundo a legislação vigente, além de análises de tempo de cozimento, volume, teste de cozimento, aumento de volume, rendimento e Fator de Rendimento. De acordo com os resultados obtidos, 37,5% (n=3) dos restaurantes utilizam arroz do Tipo 2. Porém, isto não alterou significativamente os testes de cozimento. Concluiu-se, neste estudo, não haver relação direta entre tipificação do arroz e a qualidade e o rendimento do produto final.

ASSUNTO(S)

classificação arroz restaurantes

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