Casca de aveia tratada com peróxido de hidrogênio alcalino associado à extrusão como fonte de fibras em biscoitos cookies
AUTOR(ES)
Galdeano, Melícia Cintia, Grossmann, Maria Victória Eiras
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-03
RESUMO
Biscoitos cookies foram preparados com 20% da farinha de trigo substituída por casca de aveia tratada química (peróxido de hidrogênio alcalino) e fisicamente (extrusão), com o objetivo de investigar a possibilidade de aproveitamento desta matéria-prima modificada. Biscoitos elaborados com o mesmo teor de casca de aveia nativa foram usados como controle. Os biscoitos foram avaliados quanto as suas características físicas (expansão, volume específico e cor) e sensoriais, sendo que não foi detectada diferença (p<0,05) em relação às propriedades físicas. O teste triangular, usado para verificar diferença significativa (p<0,05), em nível global, entre as amostras tratada e nativa, confirmou a eficiência do tratamento em nível sensorial. O grau de aceitação dos biscoitos com fibra tratada foi avaliado por consumidores potenciais do produto, obtendo-se aceitação de 91%. Os biscoitos apresentaram 10,6 g de fibra alimentar por 100 g de produto.
ASSUNTO(S)
casca de aveia modificada análise sensorial fibra alimentar
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