CARCASS WEIGHT LOSS AND STUDY OF PORK MEAT SHELF-LIFE / QUEBRA DE PESO DAS CARCAÇAS SUÍNAS E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DA CARNE

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O resfriamento das carcaças suínas é um dos aspectos de grande relevância para a qualidade final da carne. Com o objetivo de diminuir a quebra de peso e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados dois experimentos distintos na câmara de resfriamento. No primeiro carcaças suínas foram aspergidas com água em tempos diferenciados, durante 17 horas de permanência na câmara de resfriamento e foi avaliado a porcentagem de quebra de peso das mesmas. No segundo experimento estudou-se a aspersão com soluções de ácidos orgânicos em concentrações diferenciadas durante o resfriamento. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, determinação do pH, oxidação lipídica e análise sensorial foram realizadas. No experimento 1, o resfriamento com água em tempos intermitentes de 60/20 segundos do aspersor ligado/desligado, foi o que mostrou os menores índices de quebra de peso, sem com isto interferir na qualidade aparente e microbiológica das carcaças suínas. No experimento 2, o tratamento com a solução de ácidos orgânicos constituída por 1% de ácido lático, 0,80% de ascórbico, 1% de cítrico e 1% de acético evidenciou um expressivo controle microbiológico (redução de 3 ciclos logarítmicos) em relação aos cortes controle (p<0,05), bem como os menores índices de pH e um importante e significativo controle da oxidação lipídica, ao final de 14 dias de armazenamento refrigerado. As características sensoriais da carne suína in natura e assada não foram alteradas. Através dos resultados obtidos, pôde-se estabelecer novas propostas para a indústria reduzindo a porcentagem de quebra de peso, com maior rendimento e aumento da vida de prateleira da carne suína. Assim, a indústria poderá oferecer produtos seguros e com a qualidade desejada pelo consumidor.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos tecnologia de alimentos food technology

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