Caracterização tecnológica do polvilho azedo produzido em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais / Technological characterization of the sour cassava starch produced on different areas in Minas Gerais State

AUTOR(ES)

Igor Presotti Diniz

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O polvilho azedo produzido no Estado de Minas Gerais é elaborado através de tecnologia artesanal, originando produtos de difícil padronização. Nas últimas décadas, os polvilhos mineiros perderam mercados nacionais e internacionais devido, principalmente, à falta de padrão de suas características tecnológicas. A escassez de informações referentes às características reológicas de polvilho azedo e às modificações sofridas por este amido, durante a etapa de fermentação e secagem, reforçam a necessidade de estudos sobre este alimento. O presente trabalho teve, como finalidade, realizar o levantamento do perfil reológico do polvilho azedo produzido em duas microrregiões do Estado de Minas Gerais, Sul Mineira e Centro-Oeste, analisando a influência dos fatores ambientais e as diferentes condições de processamento sobre as propriedades físico-químicas e reológicas do polvilho azedo, além de buscar a relação entre estas características e o produto a ser processado. Os resultados evidenciam que os fatores ambientais, como a precipitação pluvial, temperatura média ambiente e radiação ultravioleta não parecem contribuir, significativamente, para a definição das características do polvilho azedo. Quanto ao processamento, as etapas de purificação, fermentação e secagem parecem ser as mais críticas para as características do produto. A pureza do amido e a modificação resultante da fermentação foram os principais responsáveis nos testes significativos das Análises de Variância Aninhada entre as fábricas. Amostra da fábrica 9, obtida a partir da fécula adquirida no Estado do Paraná, exibiu características notoriamente diferentes das demais, reforçando a importância do processamento na definição das características do polvilho. Não foi observada relação direta entre o tempo de fermentação e a acidez das amostras, sendo esta essencialmente resultante da produção de ácidos lácticos, nas condições experimentais. A acidez pareceu influenciar as variações na temperatura de gelatinização, enquanto o teor de ácido láctico pareceu exercer influência marcante nas propriedades de pasta. Contrariando dados disponíveis na literatura, a acidez não foi determinante no estabelecimento da capacidade de expansão do polvilho azedo, nas condições experimentais do trabalho. A partir da Análise de Agrupamento, foi possível a formação de 4 grupos de amostras. Os resultados sugerem que os grupos 1 e 3 são mais indicados para utilização em massas congeladas, enquanto os grupos 2 e 4 são mais indicados para os processamentos que requerem elevadas temperaturas e agitações.

ASSUNTO(S)

mandioca ciencia de alimentos polvilho azedo technological characterization sour cassava starch caracterização tecnológica cassava

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