Caracterização sensorial e físico-química de salames adicionados de ingredientes de cura à base de vegetais
AUTOR(ES)
Kawski, Vicky Lilge, Bertol, Teresinha Marisa, Santos, Maria José Honorato dos, Sawitzki, Maristela Cortez, Fiorentini, Angela Maria, Coldebella, Arlei, Agnes, Ingrid Beatriz Lermen
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
20/07/2017
RESUMO
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial.
ASSUNTO(S)
aipo alecrim extratos vegetais produtos cárneos sal de cura
Documentos Relacionados
- Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju
- Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados
- Caracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó
- Caracterização fisico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi
- Caracterização físico-química e sensorial dos vinhos espumantes da serra gaúcha