Caracterização química, físico-quimica e sensorial de geleias mistas de açai (Euterpe oleracea) e mel de cacau (Theobroma cacao)
AUTOR(ES)
Melo Neto, Biano Alves de, Carvalho, Elck Almeida, Pontes, Karen Valverde, Barretto, Waldemar de Sousa, Sacramento, Célio Kersul do
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-06
RESUMO
Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de açaí (Euterpe oleracea) (A) e mel de cacau (Theobroma cacao) (MC): T1 (60% MC: 40% A), T2 (50% MC: 50% A), T3 (40% MC: 60% A) e T4 (100% A - padrão). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 60:40, com 0,5% de pectina e teor médio de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais. Foram determinados a acidez titulável, pH, sólidos solúveis, matéria seca, proteínas, lipídios, ácido ascórbico, valor calórico e os teores de P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu e Mn. Foi usada uma escala hedônica de 7 pontos para avaliar os atributos: impressão global, espalhabilidade, brilho, sabor, textura e cor, e também a intenção de compra. A acidez titulável e o pH variaram entre 0,46 e 0,64% e 3,35 e 3,64, respectivamente, estando na faixa encontrada para a maioria das geleias de frutas enquanto o teor de sólidos solúveis variou entre 65,2 e 65,5ºBrix, enquadrando as geléias como do tipo extra. Os resultados da aceitação sensorial revelaram que todas as formulações das geleias (T1, T2, T3 e T4 - padrão) apresentaram nota média acima de 4, demonstrando boa aceitação do produto. O mel de cacau adicionado influenciou positivamente nos atributos cor, textura e espalhabilidade, mas o tratamento T1 apresentou as maiores notas para os atributos avaliados.
ASSUNTO(S)
análise sensorial minerais processamento
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