Caracterização química e estabilidade oxidativa de azeites extraídos de oliveiras do Sul do Brasil
AUTOR(ES)
Bruscatto, Mariângela Hoffmann, Zambiazi, Rui Carlos, Crizel-Cardoso, Michele, Piatnicki, Clarisse Maria Sartori, Mendonça, Carla Rosane Barboza, Dutra, Fabiana Lemos Goularte, Coutinho, Enilton Fick
FONTE
Pesq. agropec. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-12
RESUMO
Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição química de azeites de oliva (Olea europaea) produzidos no Sul do Brasil e correlacioná-la com a estabilidade oxidativa. Foram avaliados azeites das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, em arranjo unifatorial, com três repetições. Foram determinados índice de acidez, índice de peróxidos, absorção específica, teor de tocoferois, teor de compostos fenólicos, teor de carotenoides, teor de clorofilas, perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa. Os azeites provenientes das cultivares Coratina e Frantoio foram classificados como extra virgens. O azeite da cultivar Coratina apresentou maiores teores de pigmentos, seguido pelo da cultivar Koroneiki. A cultivar Coratina ainda apresenta maiores conteúdos de compostos fenólicos (1.725,5 mg kg-1) e de tocoferois (437,8 mg kg-1). O ácido graxo majoritário em todas as amostras é o oleico.
ASSUNTO(S)
olea europaea compostos bioativos ácidos graxos período de indução azeitona parâmetros de qualidade
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