Caracterização química e avaliação do potencial antioxidante do doce em massa de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg)
AUTOR(ES)
Santos, Marli da Silva, Lima, Jair José de, Petkowicz, Carmen Lúcia de Oliveira, Candido, Lys Mary Bileski
FONTE
Acta Sci., Agron.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-03
RESUMO
Foram processar quatro formulações de doces em massa de gabiroba e avaliar às suas características físico-químicas, funcionais, perfil reológico e aceitabilidade dos doces. As características físico-químicas e físicas avaliadas foram: atividade de água, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, proteínas, cinzas, fibra alimentar, cor, firmeza. Para avaliação funcional das formulações foram determinados os teores de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides. O potencial antioxidante foi determinado através dos métodos ABTS+ e DPPH•. As análises reológicas foram realizadas em reômetro HAAKE RS 75 Rheoestress com o sensor placa-placa. O comportamento das curvas de fluxo foi ajustado pelos modelos de Lei da Potência e Herschel-Bulkley. A avaliação sensorial foi realizada por 52 provadores não treinados utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os doces apresentaram teores de compostos fenólicos totais entre 322,09 e 728,48 mg 100 g-1. A variação do teor de vitamina C foi de 97,39 a 123,39 mg 100 g-1. As amostras também apresentaram uma boa retenção de beta caroteno. Todas as amostras apresentaram módulo de armazenamento (G') superior ao módulo de perda (G"). O estudo de análise sensorial revelou uma aceitação satisfatória para formulações de doce em massa de gabiroba.
ASSUNTO(S)
gabiroba doce em massa atividade antioxidante perfil reológico
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