Caracterização química de pescado marinho de baixo valor comercial e desenvolvimento de hambúrguer de peixe
AUTOR(ES)
Pires, Danielle Regis, Jamas, Amanda Lima Albuquerque, Amorim, Elizete, Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess de, Silva, Pedro Paulo de Oliveira, Oliveira, Gesilene Mendonça de
FONTE
Pesq. agropec. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-11
RESUMO
Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente o pescado marinho ubarana (Albula vulpes) e desenvolver hambúrguer de peixe. Foram preparadas três formulações de hambúrguer de peixe, com 5, 8 e 10% de fécula de mandioca e ingredientes funcionais (cebola, alho e pimenta-do-reino). Foram realizadas análises centesimais, microbiológicas e do pH da matéria-prima, assim como análises sensoriais dos hambúrgueres de peixe. O pescado ubarana apresentou rendimento e valor nutricional comparáveis aos de espécies de valor comercial, com elevado teor proteico e baixo teor de lipídios. Os teores de proteínas dos hambúrgueres de peixe variaram entre 17,52 e 19,40 g 100 g-1 (crus) e 20,74 e 24,25 g 100 g-1 (grelhados), e os de lipídios, entre 0,20 e 0,73 g 100 g-1 (crus) e 0,36 e 0,77 g 100 g-1 (grelhados). Nos testes sensoriais, as formulações receberam notas entre seis e sete na escala hedônica de nove pontos. Os índices de aceitação foram superiores a 70% para todos os atributos avaliados. Assim, o aproveitamento desta espécie subutilizada mostra-se viável.
ASSUNTO(S)
albula vulpes captura de pescado acompanhante ingredientes funcionais pescado ubarana análise sensorial
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