Caracterização quimica da fração volatil e estudo do potencial antioxidante em pimentas do genero Capsicum / Chemical caracterization of volatiles compounds and study of antioxidant potential in Capsicum chili peppers

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Nos últimos anos, no Brasil, o volume das exportações de pimentas Capsicum aumentou significativamente, fato que fez com que este produto agrícola se posicionasse como a segunda principal hortaliça exportada pelo país. Acredita-se que o crescimento nas exportações de pimentas esteja relacionado à avidez do mercado por este condimento que é amplamente empregado em formulações alimentícias industrializadas ou caseiras em diversos países. Além disso, a indústria de alimentos as emprega largamente como agente colorante e flavorizante em molhos, sopas, carnes processadas, lanches, doces e bebidas alcoólicas. Dada esta ampla utilização, pode-se considerar os caracteres sensoriais, proporcionados pelas pimentas, como um fator importante na qualidade sensorial dos alimentos que as empregam em suas formulações. Neste trabalho, o objetivo foi analisar a fração volátil e a fixa de três variedades de pimentas Capsicum brasileiras: malagueta (Capsicum frutescens), dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) e murupi (Capsicum chinense) em dois estádios de maturação (tecnológica e comercial). Para a fração volátil foi empregada microextração em fase sólida do espaço de cabeça (HS-SPME, ¿Headspace-Solid Phase Microextraction¿). Foram testadas as fibras: carboxen/polidimetilsiloxano (CAR/PDMS-75µm), polidimetilsiloxano (PDMS-100µm), divinilbenzeno/polidimetilsiloxano (DVB/PDMS-65µm), carbowax/divinilbenzeno (CW/DVB-70µm), e divinilbenzeno/carboxen/polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS-50/30µm), sendo que, esta última foi a que apresentou melhor eficiência na captura dos voláteis. Para esta fibra foram otimizadas as condições de extração utilizando delineamento composto central rotacional (DCCR). Empregando-se as condições ótimas de extração por HS-SPME e cromatografia gasosa (GC, ¿Gas Chromatography¿) hifenada a detector de ionização em chama (FID, ¿Flame Ionization detector¿) e espectrometria de massas (MS, ¿Mass Spectrometry¿), um total de 83 voláteis foram identificados na pimenta malagueta, em sua maioria ésteres e alcoóis; enquanto que na pimenta dedo-de-moça foram identificados 50 voláteis, em sua maioria monoterpenos e sesquiterpenos e na pimenta murupi foram identificados 79 voláteis, em sua maioria ésteres e sesquiterpenos. Também foi verificada uma diminuição das áreas dos picos dos voláteis nas três amostras, com o processo de maturação, principalmente nas amostras de pimenta dedo-de-moça, na qual a maioria dos voláteis desapareceu com o amadurecimento. Para a análise das frações voláteis das pimentas, também foram desenvolvidas e otimizadas metodologias de cromatografia gasosa bidimensional abrangente (GCxGC, ¿Comprehensive Two-Dimensional Gás Chromatography¿) hifenada aos detectores FID e espectrometria de massas por tempo de voo (TOF/MS, ¿Time of Flight Mass Spectrometry¿). Através destas técnicas multidimensionais um total de 220 compostos voláteis foi identificado (125 em pimenta malagueta, 123 em murupi e 75 em dedo-de-moça), destes compostos, 24 apresentaram potencial para discriminação das amostras e foram utilizados na análise de componentes principais (PCA). Os resultados do PCA permitiram discriminar as amostras entre si e também segundo seus estádios de maturação. As amostras de pimenta malagueta foram discriminadas principalmente por compostos pertencentes ao grupo dos ésteres ramificados; a pimenta murupi, por sesquiterpenos e a pimenta dedo-de-moça pela presença de aldeídos e metoxipirazina. Além disso, foi avaliado o potencial antioxidante das frações fixas das três pimentas, também em diferentes estádios de maturação e em diferentes épocas do ano. Nas análises foram empregados os ensaios de compostos fenólicos totais (CFT) por Folin-Ciocalteau, e atividade antioxidante pelos métodos de redução do ferro (FRAP- ¿Ferric Reducing Antioxidant Power¿) e de seqüestro do radical livre DPPH. (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Os maiores valores de CFT foram observados para as amostras imaturas do primeiro ano sendo que os valores médios de fenólicos totais aumentaram com o amadurecimento de todas as pimentas investigadas. Verificou-se também a existência de correlações positivas entre os resultados de CFT e os métodos de ação antioxidantes, sendo que, esta correlação foi maior para o método de FRAP do que para o de DPPH, provavelmente em função das particularidades de estereoquímica destes ensaios antioxidantes

ASSUNTO(S)

capsicum volateis antioxidantes cromatografia capsicum volatiles antioxidants chromatography

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