Caracterização microbiológica e físico-química do "Requeijão do Norte" artesanal

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A qualidade microbiológica e as características físico-químicas do Requeijão do Norte comercializados na cidade de Belo-Horizonte MG foram avaliadas. As análises microbiológicas realizadas em 25 amostras indicaram que este produto pode apresentar risco ao consumo humano, devido à presença de Staphylococcus coagulase positivos, além da enterotoxina B e da toxina TSST-1 detectadas em algumas amostras. Contagens elevadas de Coliformes Termotolerantes e E. coli foram encontradas. Quanto à caracterização físico-química do Requeijão do Norte, uma grande variação dos parâmetros analisados foi observada, demonstrando a falta de padronização existente no processo de fabricação. A avaliação das populações de leveduras neste produto também foi realizada, e pôde ser observada uma grande variedade de espécies. Em razão do número elevado das contagens de leveduras apresentadas, a possibilidade de contaminação pós-processamento foi constatada. Por outro lado, a atividade enzimática observada em algumas das linhagens de leveduras isoladas evidencia a contribuição positiva das mesmas para as características sensoriais do requeijão, uma vez que algumas destas linhagens podem estar presentes como componentes naturais da microbiota do produto. Posteriormente, foi avaliado a contaminação das amostras de requeijão por fungos e a presença de AFM1. Foram detectadas concentrações de AFM1 em níveis que não oferecem riscos à saúde do consumidor. Contagens elevadas de fungos foram detectadas sugerindo que falhas no processamento e a ausência de embalagem do produto propiciaram estes resultados. Espécies possivelmente produtoras de micotoxinas como Penicillium citrinum e Penicillium paxilli foram isoladas, sendo sugerido como proposta futura a investigação sobre o risco que a presença destes fungos no Requeijão do Norte pode oferecer para o consumo humano.

ASSUNTO(S)

alimentos de origem animal análise teses. alimentos de origem animal contaminação teses. alimentos teses. indústria de laticínios controle de qualidade teses. alimentos microbiologia teses.

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