Caracterização microbiológica e físico-química do "Requeijão do Norte" artesanal
AUTOR(ES)
Fabiana Ribeiro Viana
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009
RESUMO
A qualidade microbiológica e as características físico-químicas do Requeijão do Norte comercializados na cidade de Belo-Horizonte MG foram avaliadas. As análises microbiológicas realizadas em 25 amostras indicaram que este produto pode apresentar risco ao consumo humano, devido à presença de Staphylococcus coagulase positivos, além da enterotoxina B e da toxina TSST-1 detectadas em algumas amostras. Contagens elevadas de Coliformes Termotolerantes e E. coli foram encontradas. Quanto à caracterização físico-química do Requeijão do Norte, uma grande variação dos parâmetros analisados foi observada, demonstrando a falta de padronização existente no processo de fabricação. A avaliação das populações de leveduras neste produto também foi realizada, e pôde ser observada uma grande variedade de espécies. Em razão do número elevado das contagens de leveduras apresentadas, a possibilidade de contaminação pós-processamento foi constatada. Por outro lado, a atividade enzimática observada em algumas das linhagens de leveduras isoladas evidencia a contribuição positiva das mesmas para as características sensoriais do requeijão, uma vez que algumas destas linhagens podem estar presentes como componentes naturais da microbiota do produto. Posteriormente, foi avaliado a contaminação das amostras de requeijão por fungos e a presença de AFM1. Foram detectadas concentrações de AFM1 em níveis que não oferecem riscos à saúde do consumidor. Contagens elevadas de fungos foram detectadas sugerindo que falhas no processamento e a ausência de embalagem do produto propiciaram estes resultados. Espécies possivelmente produtoras de micotoxinas como Penicillium citrinum e Penicillium paxilli foram isoladas, sendo sugerido como proposta futura a investigação sobre o risco que a presença destes fungos no Requeijão do Norte pode oferecer para o consumo humano.
ASSUNTO(S)
alimentos de origem animal análise teses. alimentos de origem animal contaminação teses. alimentos teses. indústria de laticínios controle de qualidade teses. alimentos microbiologia teses.
ACESSO AO ARTIGO
http://hdl.handle.net/1843/MBSA-7ZLLYXDocumentos Relacionados
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