Caracterização microbiológica e físico-química de refrescos comercializados em Belo Horizonte, Minas Gerais

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/02/2010

RESUMO

Atualmente tem-se verificado um aumento na comercialização de refrescos em estabelecimentos comerciais, como lanchonetes, padarias e restaurantes. Esse aumento deve-se à praticidade dessas bebidas, que podem ser preparadas de forma rápida e ainda ficarem armazenadas em equipamentos dotados de refrigeração, denominados ´´refresqueiras´´. No entanto, existem poucos estudos sobre as populações microbianas presentes bem como das propriedades físico-químicas destas bebidas. Esse trabalho teve como objetivos determinar os microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e os microrganismos contaminantes, bem como avaliar os parâmetros físico-químicos de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e densidade. Um total de sessenta amostras de refrescos, vinte no sabor laranja, vinte no sabor caju e vinte no sabor uva, foram coletadas em lanchonetes, padarias e restaurantes de Belo Horizonte, Minas Gerais. Os refrescos correspondiam às bebidas preparadas a partir da reconstituição de preparados em pó (sabores laranja, caju e uva) para refrescos e de sucos concentrados (sabor caju). As densidades de coliformes totais e de coliformes termotolerantes obtidas em 33 e 27 amostras, respectivamente, e as contagens elevadas de aeróbios mesófilos sugerem qualidade higiênico-sanitária insatisfatória. Staphylococcus coagulase negativa foram encontrados em 24 amostras e enterotoxina estafilocócica A (SEA) em dois dos oito pools testados. Esse resultado indica falhas de higiene por parte dos manipuladores e risco à saúde dos consumidores. Altas contagens de leveduras foram também observadas nas amostras coletadas. Trezentos e noventa e seis isolados de leveduras foram obtidos a partir das 60 amostras. Dos 356 isolados identificados, obteve-se 47 espécies de leveduras. Muitas das leveduras identificadas são deterioradoras de alimentos e bebidas e também patógenos oportunistas. Vinte e três espécies, de leveduras que apresentaram crescimento a 37°C, foram testadas quanto à sensibilidade aos antifúngicos fluconazol, itraconazol e anfotericina B. Três espécies foram resistentes ao fluconazol, uma ao itraconazol e sete à anfotericina B. Os parâmetros físico-químicos encontrados estavam, em geral, dentro dos intervalos obtidos por outros autores. No entanto, foi verificado elevado teor de sólidos solúveis totais, devido, provavelmente, à adição de açúcar em excesso. A ausência de valores mínimos e máximos de identidade e qualidade para refrescos prontos para o consumo limita a avaliação destes parâmetros físico-químicos

ASSUNTO(S)

microbiologia teses. bebidas não-alcoólicas microbiologia teses. análise microbiológica de refrescos

Documentos Relacionados