Caracterizaçao funcional das globulinas de amêndoa de castanha-do-Pará após a acetilação
AUTOR(ES)
Ramos, Cíntia Maria Pinto, Bora, Pushkar Singh
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-03
RESUMO
Farinha desengordurada de amêndoa de castanha-do-Pará, fonte rica de proteína de alta qualidade, vem sendo, atualmente, aproveitada apenas na formulação de ração animal. Uma das possíveis maneiras de melhorar seu aproveitamento para o consumo humano é através do melhoramento de suas propriedades funcionais. No presente trabalho, mudanças em algumas propriedades funcionais da globulina de castanha-do-Pará, após acetilação, aos níveis de 58,6, 66,2 e 75,3% foram estudadas. A solubilidade da globulina acetilada aumentou acima de pH 6,0, porém diminuiu na faixa de pH 3,0 a 4,0. As capacidades de absorção de água e de óleo como também a viscosidade, melhoraram com o aumento de grau de acetilação. O grau de modificação também influenciou a capacidade de emulsificação: reduziu em pH 3,0, e aumentou nos pHs 7,0 e 9,0. A máxima atividade de emulsão (aproximadamente 62,2%) foi observada em pH 3,0 seguida de pH 9,0 e a mínima foi observada (11,8%) em pH 5,0. A estabilidade de emulsão também apresentou o comportamento similar à atividade de emulsão.
ASSUNTO(S)
globulina de castanha-do-pará modificação química acetilação propriedades funcionais
Documentos Relacionados
- Conservação do leite de castanha-do-pará
- A destruição de recursos naturais: o caso da castanha-do-pará no sudeste paraense.
- Oxidative stability of granulated Brazil nut
- Potencial do extrativismo da castanha-do-pará na geração de renda em comunidades da mesorregião baixo Amazonas, Pará
- Nutritional quality and protein value of the baru almond compared to those of the peanut, cashew nut and Brazil nut