Caracterização físico-química e sensorial de iogurte "light" com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) / Physico-chemical and sensory characterization of yogurt light added with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma espécie originária da região dos Andes, composto principalmente por água (85 a 90 % do peso fresco) e carboidratos (90 % da matéria seca), especialmente glicose, frutose, sacarose e frutooligossacarídeos (FOS), sendo este último considerado um prebiótico. Os FOS atuam melhorando a microbiota intestinal, reduzindo a concentração de lipídios do sangue, inibindo estágios iniciais de câncer de cólon, dentre outros. Tendo em vista que, atualmente as indústrias de alimentos têm o foco voltado para o desenvolvimento de produtos com alto valor nutricional e de conveniência, visando atender à demanda dos consumidores por um estilo de vida mais saudável, o presente trabalho objetivou desenvolver iogurte “light” adicionado de diferentes concentrações de farinha de yacon e caracterizá-los quanto aos aspectos físico-químicos (água, proteínas, lipídios, cinzas, fibras totais e carboidratos cor, sólidos solúveis, pH, acidez titulável e viscosidade), sensoriais (análise descritiva pelo método espectro sensorial e teste de aceitação) e cálculo do valor calórico dos iogurtes. Foram analisadas formulações de iogurte contendo 1,58; 2,56; 3,00 e 3,86 % de farinha de yacon e uma formulação controle, sem adição de farinha de yacon. Na análise sensorial descritiva, os 11 atributos sensoriais definidos (cor, granulosidade, viscosidade, consistência, textura farinácea, residual de farinha, gosto doce, gosto ácido, sabor de yacon, aroma de yacon e aroma fermentado) foram avaliados por uma equipe sensorial de 9 provadores treinados utilizando uma escala não estruturada de 15 cm. Os resultados de todas as análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e para aqueles resultados que apresentaram diferença significativa (p<0,01), foram ajustados modelos de regressão. A composição centesimal dos iogurtes permitiu classificá-los como iogurtes restritos em gordura, com baixo valor calórico e contendo fibras, especialmente os iogurtes com 2,56; 3,00 e 3,86 % de farinha de yacon que podem ser considerados como alimentos fonte de fibras e, portanto, prebióticos. Em relação às análises físico-químicas, houve variação significativa (p<0,01) da cor, sólidos solúveis totais e acidez com o aumento da concentração de farinha de yacon. A viscosidade também variou significativamente (p<0,01) com a concentração de farinha de yacon nas temperaturas de 10 e 25 C, com efeito positivo. Os resultados da análise descritiva pelo método espectro indicaram que os iogurtes apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. O iogurte “light” com 3,86 % de farinha de yacon destacou-se por apresentar maior intensidade para cor, granulosidade, viscosidade, consistência, textura farinácea, residual de farinha, aroma de yacon e sabor de yacon, e menor para aroma fermentado e gosto ácido. Os iogurtes “light” com 2,56 e 3,00 % de farinha de yacon apresentaram bastante semelhança em relação aos atributos avaliados. Para todos os atributos sensoriais avaliados, houve maior aceitação daqueles com menor concentração de farinha de yacon, visto que não é comum este tipo de produto, tão menos, o hábito de consumo de yacon. Conclui-se que a adição de farinha de yacon em iogurte é uma alternativa viável para a indústria de fermentados, contudo, mais estudos precisam ser realizados para obter uma melhor adequação das características sensoriais dos mesmos.

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos yacon iogurte espectro sensorial sensorial descritiva frutoligossacarídeos yacon yogurt sensory spectrum descriptive sensory fructoligosaccharides

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