Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju
AUTOR(ES)
Lima, Janice Ribeiro
FONTE
Ciência e Agrotecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-02
RESUMO
A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.
ASSUNTO(S)
anacardium occidentale l. processamento composição hamburger parâmetros físico-químicos
Documentos Relacionados
- Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz
- Processamento, análise físico-química e sensorial do hambúrguer de carne de avestruz
- Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados
- Caracterização sensorial e físico-química de salames adicionados de ingredientes de cura à base de vegetais
- Caracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó