Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz
AUTOR(ES)
Aquino, Jailane de Souza, Silva, João Andrade da, Figueiredo, Rossana Maria Feitosa de, Queiroz, Claudiane Magliano de
FONTE
Pesqui. Agropecu. Trop.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-12
RESUMO
Aproximadamente 20% dos ovos de avestruz são inférteis, podendo ser consumidos na alimentação humana. No entanto, seu elevado volume e perecebilidade indicam a necessidade de um processamento tecnológico adequado. Nesse sentido, objetivou-se determinar a composição química de ovos de avestruz in natura, bem como os parâmetros físicos, químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz, após desidratação. Determinou-se a composição química de ovos in natura de avestruz e de galinha. As claras, gemas e ovos integrais de avestruz foram fermentados e desidratados em mini spray-dryer. Após a desidratação, determinou-se o rendimento, composição e diâmetro de partículas dos ovoprodutos coletados em ciclone e na câmara do spray-dryer. A gema e a clara de ovos in natura de avestruz apresentaram maior teor proteico (respectivamente 15,21% e 11,54%) e lipídico (respectivamente 38,48% e 0,34%), em comparação aos ovos de galinha. As amostras coletadas do ciclone apresentaram menor percentual de umidade e melhor uniformidade no diâmetro de partículas. Os ovoprodutos de avestruz apresentaram rendimento, uniformidade e valor nutricional satisfatórios, demonstrando que a secagem por spray-dryer é mais uma alternativa para a conservação e aproveitamento desse alimento na alimentação humana.
ASSUNTO(S)
struthio camelus ovoprodutos desidratação de alimentos
Documentos Relacionados
- Caracterização físico-química de jenipapo.
- Processamento, análise físico-química e sensorial do hambúrguer de carne de avestruz
- Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz
- Caracterização físico-química de frutos de "mandacaru".
- Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas