Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada
AUTOR(ES)
Tavares, Sandra Aparecida, Pereira, Joelma, Guerreiro, Mário César, Pimenta, Carlos José, Pereira, Lucinéia, Missagia, Simone Velloso
FONTE
Ciência e Agrotecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-10
RESUMO
A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200º C, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura.
ASSUNTO(S)
composição centesimal reologia termogravimétrica fibra alimentar