Caracterização física e química por espectrometria de massas com ionização por electrospray dos grãos defeituosos e sadios de cafés

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Os grãos defeituosos de café são inerentes à cultura cafeeira devido ao sistema de colheita por derriça e outras práticas de pós-processamento. Apesar de serem separados dos grãos sadios, ainda nas fazendas de cultivo, retornam ao mercado interno, depreciando a qualidade sensorial do café torrado brasileiro. Os grãos defeituosos mais comuns são os verdes, associados à colheita prematura do fruto; ardido e preto, que fermentaram. Considerando as espécies de grãos mais cultivadas, arábica e robusta, foi proposto neste trabalho um padrão para grãos defeituosos da espécie robusta, associado ao padrão dos grãos defeituosos arábica já reconhecido. Os grãos de café defeituosos foram caracterizados fisicamente, através do volume, densidade de partícula e de leito e parâmetros de cor: luminosidade, saturação e tonalidade. Quimicamente os grãos de café foram caracterizados, através de seus extratos aquosos analisados por espectrometria de massas com ionização por electrospray. Os resultados comprovam que os grãos de café arábica sadios crus podem ser separados dos grãos defeituosos ardido escuro e preto, considerando a cor de suas superfícies. Destaca-se que esta separação não é eficiente para os grãos sadios e verdes. Dentre os grãos de café robusta, a diferença de cor da superfície dos grãos foi capaz de separar o grão sadio dos defeituosos. Os resultados obtidos por ESI-MS mostram que esta técnica analítica é capaz de discriminar os grãos de café por espécie; e os grãos sadios dos defeituosos, independentemente da espécie, somente no modo positivo de ionização, provavelmente devido à ocorrência da sacarose nos grãos sadios. Após a torração dos grãos, o tamanho destes discriminou os grãos arábica por tipo. Os resultados mostram que ESI-(+)-MS possibilitou a discriminação dos grãos de café torrados por espécie, e que somente os grãos robusta sadios foram discriminados dos defeituosos. A técnica ESI-(-)-MS não é eficiente na discriminação dos grãos de café torrados, exceto para os grãos defeituosos ardido escuro e preto da espécie arábica.

ASSUNTO(S)

café pesquisa teses. alimentos teses. café qualidade teses.

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