Caracterização do suco de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine) extraído mecanicamente e tratado enzimaticamente

AUTOR(ES)

Santos, Marli da Silva, Petkowicz, Carmen Lúcia de Oliveira, Wosiacki, Gilvan, Nogueira, Alessandro, Carneiro, Eliana Beleski Borba

FONTE

Acta Sci., Agron.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A partir do fruto de araçá vermelho, elaboraram-se dois tipos de sucos, mediante processamento mecânico, em que se obteve o suco S-1 e após tratamento enzimático de S-1 obteve-se o suco S-2, os quais foram analisados e monitorados durante quatro meses. As amostras de suco foram avaliadas reologicamente e quanto à estabilidade por análises físico-químicas e microbiológicas. A aceitabilidade dos sucos foi avaliada por meio de análise sensorial, utilizando escala hedônica. O suco S-2 apresentou um rendimento de 73%. O tratamento enzimático elevou o rendimento do suco e reduziu a viscosidade, além de preservar a composição química e aumentar a extração de compostos fenólicos, resultando em um produto final com aspectos sensoriais pronunciados.

ASSUNTO(S)

araçá processamento viscosidade qualidade

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