Caracterização de concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação com calor e ácido
AUTOR(ES)
Modesti, Cláudia de Fátima, Corrêa, Angelita Duarte, Oliveira, Erasto Domingos de, Abreu, Celeste Maria Patto de, Santos, Custódio Donizete dos
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-09
RESUMO
As folhas de mandioca apresentam um teor elevado de proteínas, todavia sua digestibilidade é baixa. A produção de concentrado protéico de folhas de mandioca (CPFM) permite a utilização das proteínas das folhas com um reduzido teor de fibras e melhor qualidade protéica. Neste trabalho, analisaram-se características químicas de CPFM obtidos por diferentes formas de precipitação, com calor e com ácido. Os CPFM praticamente não apresentaram diferenças na composição centesimal. O nível de proteína dos CPFM aumentou 57,72% em comparação ao da farinha de folhas de mandioca (FFM). Os rendimentos de extração das proteínas também foram semelhantes para os CPFM. O teor de Fe dos CPFM foi mais elevado quando comparado com o da FFM. A FFM apresentou absorção de água e de óleo mais elevada que os CPFM, mas, entre os tipos de CPFM, os resultados foram semelhantes. A mínima solubilidade de nitrogênio da FFM e dos CPFM foi observada em pH entre 3 e 5. Verificou-se que a FFM apresentou uma capacidade de formação e estabilidade de espuma mais elevada que os CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM não apresentaram boa estabilidade de emulsão.
ASSUNTO(S)
folha de mandioca concentrado protéico nutriente digestibilidade protéica propriedade funcional
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