CaracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica, microbiolÃgica e sensorial de brotos de lentilha da variedade precoz / Variety of lentil acceptability to be used as a nutritive sprout

AUTOR(ES)

Neoraldo Thadeu Pacheco Loures

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a variedade precoce de lentilha, desenvolvida e cultivada na Argentina, chamada PRECOZ, para ser utilizada na produÃÃo de broto alimentÃcio. A porcentagem de germinaÃÃo avaliada foi de 86% e as sementes foram entÃo submetidas à produÃÃo de brotos em uma caixa tÃrmica de poliuretano com dreno lateral para escoamento da Ãgua, sob ausÃncia de luz e temperatura controlada. A germinaÃÃo iniciou-se a partir do segundo dia apÃs a embebiÃÃo, e o desenvolvimento dos brotos ocorreu atà o sexto dia. ApÃs 48 horas de embebiÃÃo, foram usados pesos sobre os brotos para criar estresse fisiolÃgico, aumentar a sÃntese de etileno e melhorar a qualidade dos brotos produzidos. Os brotos obtidos foram submetidos a provas microbiolÃgicas, cujos valores foram maiores que 1,1 x 104 NMP/g para coliformes fecais, provavelmente devido ao fato de apresentarem acidez de 2,64% e pH pouco Ãcido, com valores de 5,48. NÃo houve crescimento de Salmonella, no entanto, para Escherichia coli, os nÃveis foram inferiores a 10 UFC/g. Em 100 gramas de brotos foram encontrados, 54,34 g de carboidratos, 6,24 g de fibra bruta e 25,56 g de proteÃnas. ApÃs o desenvolvimento dos brotos, foram realizados testes sensoriais, em comparaÃÃo com brotos de alfafa e feijÃo, com provadores nÃo treinados. A aceitabilidade da lentilha ficou em 73,3 % com apenas 13,3 % de rejeiÃÃo e 13,3 % de indiferenÃa; houve valores inferiores aos alcanÃados para brotos de feijÃo com 96,7 % de aceitaÃÃo e 3,3% de rejeiÃÃo, enquanto para brotos de alfafa, os resultados foram 83,3 % de aceitaÃÃo e 10,00 % de rejeiÃÃo. Considerando a baixa rejeiÃÃo e tambÃm indiferenÃa apresentada na avaliaÃÃo sensorial, à possÃvel sugerir que a variedade de lentilha, em estudo, pode ser utilizada para a produÃÃo de brotos alimentÃcios, como complemento nutricional na dieta alimentar.

ASSUNTO(S)

alimentos engenharia agricola anÃlise sensorial seedling sensorial analysis nourishing complements sementes germinadas broto alimentÃcio

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