CaracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica, colesterol e Ãcidos graxos da carne de jacarÃ-do-Pantanal (Caiman yacare, Daudin 1802) oriundo de zoocriadouro e habitat natural / Physico-chemical characterization, cholesterol and fatty acid of the alligator-swampland meat (Caiman yacare Daudin 1802) originating from of captivity and wild life

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de jacarÃ-do-pantanal oriundo de zoocriadouro e habitat natural. Um total de 12 jacarÃs, sendo 06 animais com peso mÃdio de 5,93 kg oriundos de zoocriadouro (Z) autorizado pelo IBAMA- MT, e 06 com peso mÃdio de 6,78, kg oriundos do habitat natural (H), ambos provenientes do municÃpio de CÃceres â MT. As leituras foram extraÃdas dos mÃsculos Ãlio-ischio-caudalis (IIC) e occipito-cervicalis medialis (OCM), cauda e dorso, respectivamente. As mÃdias de pH foram obtidas durante o perÃodo de 36 horas, sendo as leituras efetuadas Ãs 1, 6, 12, 18, 24, 30 e 36 h post mortem (p.m.). O pH final (36 horas) nos cortes cauda e dorso de animais oriundos de zoocriadouro e habitat natural foram: 5,55 e 5,53, respectivamente. O Ãndice de cor L* nos animais oriundos do habitat natural (60,47) foi maior do que a dos animais de zoocriadouro (52,36). Os Ãndices de cor L*, a* e b* nesse estudo demonstraram que a carne de jacarÃ-do-pantanal, pode ser considerada como carne branca. Os valores de perda de peso por cozimento (PPC) foram de: 32,02 a 35,43%. O corte cauda apresentou os menores valores para forÃa de cisalhamento (FC), independente da origem. A mÃdia para composiÃÃo centesimal foi: umidade 75,35% e 74,49%; proteÃna 23,93% e 21,88%; extrato etÃreo 0,66% e 2,98%; cinzas 0,95% e 1,17%, em animais de zoocriadouro e habitat natural, respectivamente. Os valores de colesterol foram de: 51,23 mg/100 g e 38,83 mg/100 g, respectivamente em animais de zoocriadouro e habitat natural. Os Ãcidos graxos predominantes em carne de jacarÃ-do-pantanal encontrados nesse estudo em ordem decrescente sÃo: C18:1w9 (Ãcido olÃico), C16:0 (Ãcido palmÃtico), C18:2w6 (Ãcido linolÃico), C18:0 (Ãcido esteÃrico), C20:4w6 (Ãcido araquidÃnico), C16:1w7 (Ãcido palmitolÃico), C20:1w9 (Ãcido eicosenÃico), C18:3w3 (Ãcido alfa linolÃnico), C22:4w6 (Ãcido docosatetraenÃico), C14:0 (Ãcido mirÃstico), C20:5w3 (Ãcido eicosapentaenÃico â EPA), C18:3w6 (Ãcido gama linolÃnico) e C22:6w3 (Ãcido docosaexaenÃico â DHA).

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos alligator-swampland centesimal composition zoocriadouro composiÃÃo centesimal perfil de Ãcidos graxos jacarÃ-do-pantanal fatty acid captivity

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados