Características microbiológicas e físico-químicas do leite de cabra submetido à pasteurização lenta pós-envase e ao congelamento
AUTOR(ES)
Andrade, Patricia Vilhena Dias de, Souza, Marcelo Resende de, Penna, Cláudia Freire Andrade de Morais, Ferreira, José Maria
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-08
RESUMO
O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização lenta (65°C 30min-1) em banho-maria e do congelamento (-18°C), seguido de estocagem por uma semana (-18°C), sobre as características microbiológicas e físico-químicas do leite de cabra pré-embalado. Quinze amostras individuais de leite de cabra foram analisadas antes e após o processamento, realizado no próprio capril. A pasteurização lenta mostrou-se eficaz na redução da contaminação por mesófilos, psicrotróficos e fungos, mas a baixa contagem de coliformes fecais e totais do leite cru não proporcionou a mesma eficácia neste grupo de bactérias. O armazenamento do leite congelado durante uma semana não alterou a sua qualidade microbiológica. Não se observou influência significativa do processamento térmico sobre as concentrações dos principais constituintes do leite ou sobre as propriedades físico-químicas analisadas. Os resultados obtidos nesse experimento mostraram também que um equipamento de leitura infra-vermelha calibrado com leite bovino pode ser usado para a determinação dos teores de gordura e proteína do leite de cabra.
ASSUNTO(S)
caprino composição infra-vermelho leite microbiologia processamento
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