Características físico-químicas e composição centesimal de cortes cárneos de borregas confinadas e alimentadas com diferentes proporções volumoso: concentrado
AUTOR(ES)
Coutinho, Marcelo Aranda da Silva, Morais, Maria da Graça, Alves, Fabiana Villa, Fernandes, Henrique Jorge, Feijó, Gelson Luís Dias, Ítavo, Camila Celeste Brandão Ferreira, Comparini, Marco Aurélio Scarton, Coelho, Roberta Gomes
FONTE
Rev. bras. saúde prod. anim.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-12
RESUMO
Objetivou-se avaliar as características físico-químicas e a composição centesimal da carne de borregas confinadas recebendo diferentes relações volumoso (V):concentrado (C) (80:20; 60:40; 40:60 e 20:80) e os cortes cárneos destes animais (paleta, lombo e do pernil). Foram utilizadas 24 borregas (mestiças) recém-desmamadas com peso vivo inicial médio de 23,1 ± 2,1kg, confinadas por 120 dias. Após o abate, foram removidos os músculos Triceps brachii (paleta), Longissimus dorsi (lombo) e Semimembranosus (pernil) para representar os respectivos cortes. O aumento nos níveis de C não influenciou a composição centesimal dos cortes cárneos e diminuiu a luminosidade (L*) e aumentou a tonalidade vermelha (a*). O lombo apresentou o menor teor de umidade (U) (699,7g/kg) e maior teor de extrato etéreo (64,5g/kg), enquanto a paleta apresentou maior teor de U (738,7g/kg) e menor teor de PB (214,0g/kg), e o pernil apresentou o maior valor para PB (232,8g/kg) e valores intermediários para U (716,3g/kg) e EE (40,1g/kg). O pernil forneceu a carne menos macia (FC=2,98kgf). Para as características físico-químicas, o lombo e a paleta apresentaram carnes com maior valor de b* e o pernil e a paleta obtiveram maiores valores para a*. As diferentes proporções V:C não alteram a composição centesimal e proporcionam valores diferentes para L* e a*. Os cortes cárneos apresentam diferenças na composição química e nas características físicas.
ASSUNTO(S)
cor força cisalhamento lombo paleta pernil
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