Características do colágeno, textura e cor da carne (músculos Longissimus, Semitendinosus, Supraspinatus e Infraspinatus) de fêmeas bovinas adultas de quatro grupos genéticos / Characteristics of collagen, texture and color (muscles Longissimus, Semitendinosus, Supraspinatus and Infraspinatus) fof mature female of four genetics groups

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

28/02/2012

RESUMO

A genética, a maturidade e as variações entre músculos podem influir sobre a qualidade da carne. A avançada idade ao abate de fêmeas da subespécie Bos indicus, que constitue a grande maioria do rebanho, tem determinado a oferta de carnes menos macias para os consumidores brasileiros. A maciez é o principal atributo de qualidade da carne e o aspecto mais considerado pelo consumidor na hora da compra. A proteólise miofibrilar devido ao sistema enzimático calpaínas - calpastatina tem sido apontada como o principal mecanismo envolvido no amaciamento da carne post mortem. Entretanto, o conteúdo, a solubilidade e a estabilidade térmica do colágeno presente na musculatura também podem influir na maciez. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito das características do colágeno (conteúdo, solubilidade e estabilidade térmica) textura e cor sobre a qualidade da carne de vacas contemporâneas, sendo 19 ½ Angus x ½ Nelore, 16 ½ Canchim x ½ Nelore, 13 ½ Simental x ½ Nelore e 15 da raça Nelore com idade média de 10 anos provenientes do CPPSE da Embrapa de São Carlos, SP e abatidas em frigorífico comercial. Foram realizadas análises de pH, perda por cocção, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, quantidade, solubilidade e estabilidade térmica de colágeno, avaliação instrumental da cor e composição centesimal da carne dos músculos Longissimus (contrafilé), Semitendinosus (lagarto), Supraspinatus (peixinho) e Infraspinatus (raquete). Não houve efeito (P>0,05) de grupo genético no conteúdo de colágeno total, porém os músculos diferiram (P<0,001) nos teores de colágeno total, insolúvel e na solubilidade do colágeno. Os grupos genéticos diferiram (P<0,001) colágeno solúvel (%), em 24 horas e 14 dias, post mortem apenas nos músculos Longissimus e Semitendinosus. Ocorreu efeito (P<0,001) de músculo (Semitendinosus, Supraspinatus e Infraspinatus) na força de cisalhamento Warner Bratzler e de grupo genético (P<0,001), nos músculos Longissimus e Semitendinosus. A estabilidade térmica do colágeno foi diferente nos quatro músculos. As temperaturas inicial e de encolhimento térmico foram influenciadas (P<0,001) pelos grupos genéticos no músculo Longissimus. Ocorreram correlações negativas e significantes da força de cisalhamento com colágeno solúvel (%) nos músculos Longissimus (r=-0,373; P<0,01), Semitendinosus (r=-0,525; P<0,01), Supraspinatus (r=-0,323; P<0,05) e Infraspinatus (r= -0,263; P<0,05) e, também, significantes, porém baixas de colágeno solúvel (%) com a temperatura de encolhimento térmico. Existiram correlações positivas altas do conteúdo de colágeno total com o de colágeno insolúvel nos músculos Longissimus (r=0,912; P<0,01), Semitendinosus (r=0,908; P<0,01), Supraspinatus (r=0,723; P<0,01) e Infraspinatus (r=0,761; P<0,01) e do conteúdo de colágeno total com a porcentagem de colágeno solúvel nos músculos Longissimus (r=0,466; P<0,01), Semitendinosus (r=0,697; P<0,01), Supraspinatus (r=0,863; P<0,01) e Infraspinatus (r=0,794; P<0,01). A maturação por 14 dias aumentou a porcentagem de colágeno solúvel e foi importante para reduzir a força de cisalhamento e as diferenças entre os grupos genéticos verificadas no primeiro dia post mortem. As vacas dos cruzamentos com Angus ou Canchim apresentaram vantagens sobre as do cruzamento com Simental ou as da raça Nelore, porque o seu músculo Longissimus (contrafilé) apresentou menor (P<0,01) força de cisalhamento Warner Blatzler e maior (P<0,01) porcentagem de colágeno solúvel um dia post mortem. Além disso, a carne do mesmo músculo do cruzamento com Angus apresentou temperatura de encolhimento térmico inferior (P<0,01) à da raça Nelore

ASSUNTO(S)

colágeno textura cor genética músculos collagen shar force thermal stability genetics muscles

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