Características de carcaça e avaliação sensorial da carne de novilhos Nelore e touros cruzados Angus vs. Nelore

AUTOR(ES)
FONTE

Acta Sci., Anim. Sci.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2017-12

RESUMO

RESUMO. Este estudo foi realizado para avaliar o desempenho animal, características de carcaça e qualidade da carne de novilhos Nelore terminados em pastagens e abatidos aos 36 meses de idade (n = 10) e machos não castrados Angus vs. Nelores abatidos aos 20 meses de idade (n = 10). O peso final, peso, características e conformação da carcaça e espessura de gordura de cobertura foram maiores (p < 0,001) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores. As perdas de água durante o resfriamento (24 horas, 4º C) foram menores (p < 0,05) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores. A percentagem de músculo na 6ª costela foi maior (p < 0,05) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores; enquanto que a percentagem de osso foi menor (p < 0,05) para os novilhos Nelores. Após 7 e 14 dias de maturação, o valor de L* da carne foi maior (p < 0,05) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores. O valor de L* foi similar (p > 0,05) ao longo da maturação para os mestiços Angus vs. Nelores; enquanto que o valor de L* da carne dos novilhos Nelores aumentou (p < 0,05). O grupo genético não teve efeito (p > 0,05) sobre o valor de a* (cor vermelha). Da mesma forma, o tempo de maturação não teve efeito (p > 0,05) para os animais dos dois grupos genéticos. O grupo genético não teve efeito (p > 0,05) sobre o valor de b* (cor amarela). Por outro lado, o tempo de maturação aumentou o valor de b* após o sétimo dia para os animais dos dois grupos genéticos. A perda por descongelamento e cocção foi menor (p < 0,05) para os novilhos Nelores após o sétimo dia de maturação. A carne dos mestiços Angus vs. Nelores foi mais macia (p < 0,05) em todos os tempos de maturação (1, 4, 7 e 14 dias) do que a carne dos novilhos Nelores. O grupo genético não teve efeito (p > 0,05) sobre a oxidação de lipídeos; no entanto, a oxidação de lipídeos aumentou após o sétimo dia. A carne dos novilhos Nelores continha maior percentagem de ácidos graxos saturados (AGS), menor percentagem de ácidos graxos não saturados (AGNS) e monoinsaturados (AGMI) e similar percentagem de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) do que a carne dos mestiços Angus vs. Nelores. A gordura intramuscular dos Nelores tinha melhor razão n-6:n-3 do que a carne dos mestiços Angus vs. Nelores (4,37 vs. 11,45, respectivamente. A maciez, aroma e aceitabilidade geral foram maiores (p < 0,001) para a carne dos novilhos Nelores, desconsiderando o tempo de maturação (1, 4, 7 e 14 dias).

ASSUNTO(S)

brasil consumidor sistema de acabamento grupo genético qualidade da carne classe sexual

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