Características de carcaça e avaliação sensorial da carne de novilhos Nelore e touros cruzados Angus vs. Nelore
AUTOR(ES)
Barcellos, Vinicius Cunha, Mottin, Camila, Passetti, Rodrigo Augusto Cortez, Guerrero, Ana, Eiras, Carlos Emanuel, Prohman, Paulo Emílio, Vital, Ana Carolina Pelaes, Prado, Ivanor Nunes do
FONTE
Acta Sci., Anim. Sci.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-12
RESUMO
RESUMO. Este estudo foi realizado para avaliar o desempenho animal, características de carcaça e qualidade da carne de novilhos Nelore terminados em pastagens e abatidos aos 36 meses de idade (n = 10) e machos não castrados Angus vs. Nelores abatidos aos 20 meses de idade (n = 10). O peso final, peso, características e conformação da carcaça e espessura de gordura de cobertura foram maiores (p < 0,001) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores. As perdas de água durante o resfriamento (24 horas, 4º C) foram menores (p < 0,05) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores. A percentagem de músculo na 6ª costela foi maior (p < 0,05) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores; enquanto que a percentagem de osso foi menor (p < 0,05) para os novilhos Nelores. Após 7 e 14 dias de maturação, o valor de L* da carne foi maior (p < 0,05) para os novilhos Nelores do que para os mestiços Angus vs. Nelores. O valor de L* foi similar (p > 0,05) ao longo da maturação para os mestiços Angus vs. Nelores; enquanto que o valor de L* da carne dos novilhos Nelores aumentou (p < 0,05). O grupo genético não teve efeito (p > 0,05) sobre o valor de a* (cor vermelha). Da mesma forma, o tempo de maturação não teve efeito (p > 0,05) para os animais dos dois grupos genéticos. O grupo genético não teve efeito (p > 0,05) sobre o valor de b* (cor amarela). Por outro lado, o tempo de maturação aumentou o valor de b* após o sétimo dia para os animais dos dois grupos genéticos. A perda por descongelamento e cocção foi menor (p < 0,05) para os novilhos Nelores após o sétimo dia de maturação. A carne dos mestiços Angus vs. Nelores foi mais macia (p < 0,05) em todos os tempos de maturação (1, 4, 7 e 14 dias) do que a carne dos novilhos Nelores. O grupo genético não teve efeito (p > 0,05) sobre a oxidação de lipídeos; no entanto, a oxidação de lipídeos aumentou após o sétimo dia. A carne dos novilhos Nelores continha maior percentagem de ácidos graxos saturados (AGS), menor percentagem de ácidos graxos não saturados (AGNS) e monoinsaturados (AGMI) e similar percentagem de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) do que a carne dos mestiços Angus vs. Nelores. A gordura intramuscular dos Nelores tinha melhor razão n-6:n-3 do que a carne dos mestiços Angus vs. Nelores (4,37 vs. 11,45, respectivamente. A maciez, aroma e aceitabilidade geral foram maiores (p < 0,001) para a carne dos novilhos Nelores, desconsiderando o tempo de maturação (1, 4, 7 e 14 dias).
ASSUNTO(S)
brasil consumidor sistema de acabamento grupo genético qualidade da carne classe sexual
Documentos Relacionados
- Características de carcaça e da carne de novilhos superprecoces Angus x Nelore no Agreste Potiguar
- Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
- Desempenho, características da carcaça e qualidade da carne de novilhos cruzados Hereford-Angus alimentados com silagem de grão úmido de sorgo
- Caracteristicas de carcaça, rendimento de desossa e qualidade da carne de touros jovens da raça nelore
- Desenvolvimento de terminologia descritiva e análise sensorial de carne bovina maturada proveniente de animais cruzados Angus X Nelore e Senepol X Nelore.