Biscoito a base de carne mecanicamente separada de pescado e amido: inovação de um produto tradicional

AUTOR(ES)

Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro, Machado, Thais Moron, Tomita, Rubia Yuri, Furlan, Érika Fabiane, Lemos Neto, Marildes Josefina, Bastos, Deborah Helena Markowicz

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-12

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um biscoito à base de pescado com alto valor nutricional que pudesse ser estocado em temperatura ambiente por 180 dias. Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de baixo valor econômico foi amatéria-prima utilizada para produzir dois tipos de biscoito de pescado: o biscoito tradicional (keropok), o qual é expandido por fritura em óleo (BF), e um biscoito expandido em micro-ondas, com baixo teor de lipídios (BMO). O conteúdo de proteínas do BF e o do BMO é alto para este tipo de produto (10,86 e 14,70%, respectivamente). Ambos os biscoitos apresentaram teores de aminoácidos essenciais acima do recomendado pela FAO para adultos, sendo o conteúdo de lisina maior do que o recomendado para crianças. A análise sensorial realizada por provadores adultos mostrou alto nível de aceitação dos biscoitos (90% para o BMO e 97% para o BF). A estocagem em embalagem a vácuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiológica e propriedades físico-químicas por 180 dias em temperatura ambiente.

ASSUNTO(S)

peixe carne mecanicamente separada biscoito de pescado valor nutricional aceitabilidade

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