BIOTECHNOLOGICAL PROCESS FOR UTILIZATION OF WHEY OBTAINED DURING CHEESE CURD PRODUCTION / PROCESSO BIOTECNOLÓGICO PARA APROVEITAMENTO DE SORO OBTIDO NA PRODUÇÃO DO QUEIJO DE COALHO

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O soro de queijo é um subproduto de importante relevância na indústria queijeira. Tendo em vista o elevado volume produzido e sua composição nutricional, o aproveitamento deste produto é de suma importância. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo biotecnológico para obtenção de compostos de alto valor agregado através da fermentação do soro de queijo coalho. Foram realizadas fermentações com o soro utilizando a levedura kluyveromices lactis nas concentrações iniciais de 9,0 g/L e 19,0g/L e com o soro in natura (não esterilizado). Em relação às características físico-químicas observou-se que houve acentuado consumo de proteínas e lactose e aumento no teor de acidez total em todas as fermentações realizadas, sendo obtido valores maiores durante a fermentação do soro com a levedura na concentração inicial de 9,0 g/L. Determinou-se a curva de crescimento microbiano para todas as fermentações, onde coletou-se uma amostra de fermentado de cada fase (14, 30 e 62 horas de fermentação) para serem analisadas por cromatografia gasosa acoplada com diversos detectores para identificação de compostos voláteis. Os resultados demonstraram que de 200 a 252 constituintes voláteis foram capturados pelo método de extração headspace dinâmico, entre 141 a 235 pelo método líquido-líquido e entre 149 a 301 pelo método de destilação e extração simultânea. Nos voláteis extraídos dos produtos fermentados identificou-se a presença de compostos tais como 2-hexadecenal, ácido octadecanóico, hexadecanamida, 3-hexenol e outros, os quais apresentam custo extremamente elevado no mercado mundial variando de 70,06 a 194,50 US$/100 mL. Contudo, verificou-se através deste trabalho que a fermentação do soro de queijo coalho usando a kluyveromices lactis consiste em um processo biotecnológico promissor para a obtenção de compostos voláteis de grande valor comercial.

ASSUNTO(S)

soro de leite kluyveromices lactis, volatile compounds, gas chromatography, mass spectrometry fermentation cromatografia gasosa fermentação engenharia quimica compostos voláteis kluyveromices lactis whey

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados